samedi, juillet 18, 2020

samedi, juin 20, 2020

Pains ficelle aux olives et aux lardons comté




(Toutes les recettes de pain)


Pour réaliser ces pains ficelles, j'ai utilisé ma base pour faire du pain maison. J'ai juste remplacé 20 ml d'eau par de l'huile d'olive.

Ingrédients :

12 g de levure fraiche (moitié d'un cube)
500 g de farine T55 ou T65
270 g d'eau
20 g d'huile d'olive
11 g de sel

Garniture
Une vingtaine d'olives
75g de lardons cuits
100 g de comté

J'ai préparé la pâte comme pour le pain :
Mis les ingrédients dans l'ordre levure émiettée, farine, eau, huile, sel. Pétri avec le programme pâte seule de la machine à pain puis laissé reposer pendant 2h, façonné en 4 pâtons puis étalé comme sur les photos, farci deux aux olives ou deux au comté et aux lardons cuits.
J'ai laissé reposer une heure, puis taillé avec un cutter des incisions inclinées.  Saupoudré du comté rapé et cuit à 220°C pendant 30mn.

lundi, juin 01, 2020

Cake au citron ultra moelleux


Encore une recette de François-Régis Gaudry :D

Le secret du moelleux et du goût intense en citron de ce cake, c'est qu'il est arrosé après cuisson avec du jus de citron fraichement pressé et sucré.




Ingrédients

180 g sucre
180 g farine
150 g beurre (à température ambiante)
4 œufs
100 g sucre glace
3-4 citron
2/3 sachet de levure pâtissière

Beurrer et fariner un moule à cake

Mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à ce que le beurre blanchisse.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien.
Ajouter les 180g de farine progressivement et la levure (2/3 d’un sachet)
Ajouter le zest d’un citron (ou d'un et demi) et mélanger.

Cuire 55 mn à 170°C (chaleur tournante). Vérifier la cuisson, la lame doit sortir propre

A la dernière minute, mélanger les jus de 3 citrons (4 s’ils n’ont pas beaucoup de jus en fin de saison) avec 100 g de sucre glace.
Verser sur le cake chaud dans son moule en répartissant uniformément.
Laisser absorber et démouler quand le cake est froid.




Yaourt maison



Il y a quelques années, monsieur Fussoir m'a offert une yaourtière. J'ai fait beaucoup de yaourts maison surtout quand les enfants étaient bébés. Puis, avec le rythme du boulot j'ai un peu laissé tomber.
Avec le confinement, j'ai ressorti ma belle yaourtière car c'est plus facile d'attendre que les yaourts soient prêts (au bout de 10h) et les mettre au frigo au bon moment. 

A part le fait qu'ils soient très bons, les yaourts maison permettent de réduire les déchêts plastiques. 

C'est super facile, il suffit d'un litre de lait entier et un yaourt nature du commerce. 
On mélange à l'aide d'un fouet
On répartit dans les pots (préalablement stérilisé ou au moins bien lavés)
On fait fonctionner la yaourtière pendant 10h.
Une fois froid on les couvre et on les mets au frigo. 
Sur la première photo, yaourt nature avec de la confiture de rhubarbe maison miam.

  

Pâtes aubergine viande hachée sauce à la crème


Ce n'est pas de la grande cuisine mais c'est un petit plat bien pratique et assez gourmand. 

400 g de pâtes
1 aubergine
1 oignon
Un filet d'huile d'olive
350 g de viande hachée
25 cl de crème liquide
sel
poivre

Laver et couper l'aubergine en gros morceaux. Les cuire à la vapeur.
Cuire les pâtes.
Dans une grande marmite anti-adhésive, faire revenir l'oignon émincé dans le filet d'huile d'olive. Quand il devient translucide ajouter la viande hachée, saler et poivrer. Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. 
Ajouter les morceaux d'aubergine et la crème.
Laisser revenir quelques minutes. Ajouter les pâtes égouttées et faire revenir jusqu'à ce que la crème enrobe bien toutes les pâtes.


La focaccia traditionnelle de Ligurie


Miam miam, recette testée deux fois déjà et je sais qu'elle va devenir un classique pour les apéros, goûters et même petits déjeuners ^_^
C'est la recette traditionnelle de Ligurie en Italie, avec seulement de l'huile d'olive et une pointe de sel marin. Elle est délicieuse nature et s'accompagne avec tout (on a testé avec des olives, du jambon du pays, de la confiture...tout fonctionne).

J'ai suivi la recette de François-Regis Gaudry :




Il faut un plat  de 30*40*1cm

500 g de farine pour focaccia (ici farine de blé normale à T55)
30 cl d'eau (j'ai mis 29 cl car ma farine absorbe moins l'eau)
30 g huile
1 petite càs rase de sel
1cac sucre
11 g de levure fraiche

Pour la saumure
5 cl d'eau du robinet
5 cl d'huile d'olive
une petite pincée de sel

Mélanger l'eau et la levure dans un bol.

Mettre la farine dans un grand récipient.
Faire un puit
Mettre la moitié du mélange eau levure dans le puit. Ajouter les 30 g d'huile d'olive et le sucre.
On mélange un peu, on ajoute le reste d'eau plus levure.
On pétrit une minute du bout des doigts.
On ajoute le sel.
On pétrit encore quelques minutes.
On obtient une boule qui colle légèrement aux doigts, assez souple.
Laisser reposer 20 mn sous un linge propre (dans une pièce où il faut assez chaud 25-30 degrés)

Huiler généreusement le plat pour nourrir la focaccia dessous.
Poser la pâte et la laisser prendre de l'ampleur dans le plat dans un endroit chaud pendant 30 mn.

Après la demi heure de pousse, on étale un peu dans le plat.
On laisse reposer pendant 20 mn

Préparer la saumure pour nourrir la focaccia pendant la dernière pousse
5 cl d'eau du robinet, 5 cl d'huile une petite pincée de sel. On mélange

Au bout des 20 mn de repos, trouer la focaccia, planter 8 doigts sur toute la longueur de la pâte. Verser la saumure sur la surface en remplissant les trous
Laisser pousser une dernière fois pendant 2h.

Saupoudrer de gros sel marin juste avant d'enfourner
Cuire à 220 degrés (pas chaleur tournante) à mi-hauteur pendant 15 mn.










Confiture de rhubarbe (super recette de belle maman)


Dans la famille de Monsieur Fussoir, c'est bien connu, les confitures de ma belle mère sont exceptionnelles. Le secret c'est qu'elle choisi bien ses produits, elle prend les bonnes variétés, à la bonne maturation et à la bonne saison. 
D'habitude, à chaque fois qu'on va chez mes beaux parents, on repart avec une dizaine de pots qui tiennent largement jusqu'à la visite suivante. Cette année, pour la première fois, à cause du confinement, il y a eu rupture du stock. 

Récemment, en faisant les courses, j'ai vu de la rhubarbe, c'est la confiture la préférée de mon grand. J'en ai pris et j'ai tout suite appelé ma belle mère pour qu'elle me donne sa recette et conseils. 
 
Contrairement à ce que j'ai vu dans les recettes sur internet, elle déconseille d'éplucher les tiges et d'enlever les parties fibreuses car c'est ce qui laisse une texture agréable aux morceaux (qui deviennent très tendres) sinon c'est uniquement de la bouillie. 

Nettoyer et couper la rhubarbe en morceaux (1.5 à 2 cm environ)
Peser la rhubarbe (ici 850 g)
850 g de sucre pour confiture 
4 pots vides (prévoir 5 pots pour 1 kg de fruit)

La suite est valable pour n'importe quel fruit
 
Mettre dans une grande marmite antiadhésive autant de fruits que de sucre pour confiture (confisuc)
Laisser reposer pendant plusieurs heures (une nuit) jusqu'à ce que tout le sucre fonde avec le jus libéré par le fruit.

Faire bouillir de l'eau dans un grand récipient pour stériliser les pots vides. Les mettre à sécher vers le bas sur un torchon propre. Je les pose inclinés sur une cuillère en bois (par exemple) pour que l'air puisse circuler et que les pots sèchent mieux (sinon risque de buées à l'intérieur...)

Cuire la confiture 5 mn à partir de l'ébullition.

Si ce n'est pas du sucre spécial confiture, prévoir 20 minute de cuisson environ après ébullition. Il y a un test avec une goutte de la confiture sur une assiette qui ne doit pas couler facilement.

Avec une louche, remplir les pots de confiture.

Fermer les couvercles immédiatement et retourner les pots jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis. 

Cette astuce permet de sceller les pots et faire le vide à l'intérieur. La confiture vers le bas empèche l'air de rentrer par le couvercle. En revanche, l'air déjà à l'intérieur va prendre moins de place en refroidissant ce qui crée moins de pression dans le pot et va bloquer le couvercle une fois que le pot sera dans le bon sens.

Merci grand-maman Simone, la confiture était très bonne.













Risotto moules chorizo


Une autre petite recette très rapide et facile aux faux airs de paëlla.

350 g de riz à risotto
2 l de bouillon (2l d'eau + 2 bouillons cube)
Un demi chorizo piquant coupé en morceaux
200 g de moules cuites et décoquillées (ici congelées)
40 g de beurre

Faire bouillir l'eau et les bouillons cube, ajouter les moules congelées.
Dans une poêle à bord haut et non adhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Faire revenir le riz jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Verser les louches de bouillon (sans les moules) une par une jusqu'à ce que le riz absorbe bien chaque louche de liquide.
Ajouter les morceaux de chorizo après la première louche et les moules avec la dernière.
Continuer à mélanger jusqu'à ce que le riz absorbe tout le bouillon (goûter vers la fin car le risotto ne doit pas être trop cuit).
Il faut une vingtaine de minutes pour préparer le risotto. 


Tourte au canard confit et pommes de terre


Cette recette très facile et rapide peut être réalisée avec deux pâtes brisées. Je l'ai faite avec ce qui me restait comme pâte de baklawa qui n'est pas sucrée (l'excédent qui dépassait des bords et que j'ai coupé avant d'enfourner). J'ai coupé la pâte en deux et étalé finement pour recouvrir le plat à tarte.

2 pâtes brisées
2 cuisses de confit de canard
4 pommes de terre moyennes cuites
Des haricots verts pour accompagner 

Placer la première pâte dans le plat à tarte
Piquer à l'aide d'une fourchette 
Couper les pdt cuites en rondelles, les placer sur la pâte.
Emietter dessus les confits de canard  
Placer la deuxième pâte et fermer les bords avec la pâte du dessous
Mettre une petite cheminée avec un petit rouleau de papier cuisson (pour évacuer la vapeur d'eau).
Cuire à 190°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée (une demi-heure environ)
Servir avec des haricots verts chauffés








Baklawa tunisienne


Cette année je me suis lancée dans la confection de la baklawa, une de mes pâtisseries tunisiennes préférées. Habituellement, ma mère m'en ramène une fois par an quand elle vient chez nous sauf que cette année ce n'était pas possible à cause du confinement. J'avais aussi envie de me confronter à cette recette assez technique (en manque d'adrénaline et de chalenge professionnel depuis le confinement :D).
  
Après plusieurs jours de documentation sur internet, de visionnage de plusieurs vidéos et d'échanges pour validation avec ma mère, j'ai trouvé une bonne recette.

Je donne ici une petite synthèse des sources mais je vais détailler plus bas toutes les étapes.
- Je me suis principalement inspirée de l'excellente vidéo de Diwa Sweetness pour les proportions des ingrédients et les gestes techniques. Elle parle en tunisien dans la vidéo mais pour les étapes clés, les instructions sont écrites en arabe, français et en anglais. Actuellement, c'est la recette qui est la plus complète et la plus détaillée. Elle a été testée et approuvée par plusieurs personnes.

- La recette de Diwa utilise seulement de l'huile d'olive et je voulais utiliser du beurre clarifié (la baklawa au beurre est ma madeleine de Proust/il faut qu'il soit clarifié sinon il brule à la cuisson). J'ai suivi les instructions de cette vidéo pour clarifier le beurre. Sur le site de ma copine Raja, il y a un article sur les avantages et bienfaits du beurre clarifié.
- Pour le sirop, j'ai utilisé la recette de cette vidéo car celle de Diwa utilise du glucose que je n'avais pas.

Ces quantités conviennent pour un plat de 30 * 20 * 3 cm (le mien est légèrement plus grand)
Il faut prévoir plusieurs heures de travail intense mais le résultat vaut largement l'effort. 

Ingrédients

250 g de beurre

Pâte à baklawa 
750 g de farine T45
1/2 cac de sel
Entre 400 et 450 ml d'eau tiède (selon la capacité de la farine à absorber l'eau)
50 ml d'huile d'olive
de la maïzena pour le plan de travail
Plusieurs linges propres ou du papier cuisson (de quoi intercaler les 40 petits disques de pâtes). Voir plus bas, ce que j'ai utilisé comme linge.

Garniture
650 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace (+ quelques càs pour saupoudrer)
200 g de noisettes
200 g de pistaches
un peu d'eau de fleur d'oranger

Sirop (j'ai utilisé la moitié)
1 kg de sucre
200 ml eau
2 càs de jus de citron

Première étape
Torréfier les noisettes au four. Une petite quizaine de minutes à 180°C. Il faut qu'on puisse enlever facilement la peau.
Pour cette recette, j'ai fait moitié noisette et moitié pistache pour essayer. J'ai préféré la partie noisette. J'en mettrai 400 g la prochaine fois (et ne mettrai pas de pistache). 

Etape 2
Clarifier le beurre suivant la vidéo indiquée en introduction. J'ai utilisé deux paquets de 250 g pour en avoir d'avance mais pour la baklawa je n'ai utilisé que la moitié.

Couper le beurre et le mettre dans une casserole. Faire fondre le beurre. Enlever délicatement l'écume sans trop remuer car le petit lait doit rester au fond. Verser délicatement, le beurre clarifié dans un récipient propre.





Etape 3 la pâte

Tamiser la farine dans un grand récipient
Faire un puit. Mettre le sel. Commencer par mettre 400 ml d'eau tiède et 50 ml d'huile d'olive
Travailler 10 mn
Il faut obtenir une pâte souple et homogène (ajouter un petit peu d'eau si besoin)
Mettre dans un sac en plastique propre (ici sac de congélation 3l) et laisser reposer pour 1h




Au bout d'une heure de pause, peser la pâte et la couper en deux. Laisser une des moitiés dans le sac.
Couper cette moitié en 20 petites boules de même poids (environ 28g chacune). Les rouler avec un peu de maïzena et les poser dans une assiette. Ces 20 boules de pâtes vont servir de couches inférieures de la baklawa.
Recouvrir d'un film alimentaire et d'un linge propre et laisser reposer le temps de découper l'autre moitié (une quinzaine de minutes). 



Ensuite, on s'occupe de l'autre moitié qui correspond aux 20 couches supérieures de la baklawa. La boule du dessus doit être deux fois plus grande que les autres pour bien recouvrir l'ensemble (56 g ici) puis on divise le reste de pâte en 19 boules (environ 27 g). Ce n'est pas grave si les couches du dessus sont plus petites que celles du bas car elles recouvrent une plus petite superficie.

On les roule sur le plan de travail avec un peu de maïzena, on les place dans une autre assiette. On recouvre de film alimentaire et d'un linge propre en attendant d'aplatir les 20 premières boules (une quinzaine de minutes).   
La maïzena évite que les boules de pâtes collent entre elles.


Pour l'étape suivante, il faut assez de linge propre ou de papier cuisson pour intercaler les 40 disques de pâtes. Je voulais une solution réutilisable qui génère moins de déchêts. J'avais un grand drap propre qui commençait à se déchirer. Je l'ai coupé en bandes de 40 cm de large. Puis, j'ai utilisé les bandes comme rouleaux de tissus (voir les photos suivantes).

Reprendre la première assiette, saupoudrer un peu de maïzena sur le plan de travail et étaler les boules une par une en disques de 10-12 cm. Enlever l'excédent de maïzena et les intercaler entre les tissus propres (ou des carrés de papier cuisson). Retourner la pile pour commencer par la première pâte.
Faire de même pour la deuxième assiette. 
Les tissus évitent que les pâtes sèchent à l'air.






Etape 4 le montage
Huiler le plat.
Pour les étapes suivantes (travail des deux fois 20 couches de feuilletage), je n'ai pas pu prendre de photos car j'avais les mains pleines de beurre mais c'est super bien expliqué dans la vidéo de Diwa (lien ci-dessus vers 11:30mn). Monsieur Fussoir en a pris deux ci-dessous. 

Les 20 premières couches
Nettoyer le plan de travail.
Mettre deux càc de beurre clarifié
Placer un premier disque de pâte.
Mettre 2 càc de beurre clarifié, bien étaler sur le premier disque.
Placer un deuxième disque.
Etaler 2 càc de beurre clarifié
Placer un troisième disque.
Encore 2 càc de beurre clarifié.

Le beurre fondu étalé entre les très fines couches de pâtes assure le feuilletage.

Commence l'étape délicate (on voit très bien les gestes techniques dans la vidéo de Diwa). Il faut étaler les trois pâtes du bout des doigts pour que la pâte devienne fine et puisse recouvrir tout le plat. On réitère cette étape, 3 disques par 3 disques sauf pour la dernière pâte. Cette méthode permet de gagner du temps et il y a moins de risques qu'il y ait des trous (ce n'est pas très grave s'il y en quelques uns, l'empilement des couches recouvre les trous). A l'aide d'un cure dent piquer les bulles d'air coincées au fur et à mesure.

Ne pas beurrer la 20ème couche pour que le sucre glace et la garniture ne se détachent pas et collent bien au feuilletage du bas.
Piquer partout avec un cure dent pour qu'il n'y ait pas d'air entre les couches (y compris les bords)





Etape 4 la garniture

Saupoudrer l'équivalent de 2 càs de sucre glace (avec un chinois pour que ce soit uniforme) il faut tout recouvrir.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace
Mettre la première moitié de ce mélange et égaliser la hauteur.
Soulever délicatement les bords des couches de pâtes au fur et à mesure pour les détendre et pour que la poudre arrive en bas du plat.
Bien tasser avec la spatule.
Piquer tous les côtés avec le cure dent pour éviter qu'il y ait des bulles.
Mélanger les noisettes concassés + 15g de sucre glace (une grande cuillère)
Mettre sur la moitié du plat.
Mélanger les pistaches concassées + 15 g de sucre glace et recouvrir l'autre moitié du plat
Bien tasser, égaliser.
Recouvrir avec l'autre partie d'amande en poudre/sucre glace.
Arroser uniformément de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger
Saupoudrer uniformément de sucre glace






Etape 5 préparation du feuilletage supérieur

Etaler la première pâte de la deuxième série sans la beurrer
Ouvrir 3 pâte à la fois en beurrant toutes les parties comme pour le feuilletage du bas.
Enlever les bulles d'air à la main ou en perçant avec un cure dent au fur et à mesure
Ne pas mettre 2 càc de beurre fondu sur la pâte n19
Tapoter légèrement avec du beurre fondu la 19ème pâte 
Etaler la dernière pâte sans beurre
Enlever le surplus de pâte tout autour du plat (en laissant dépasser de 2 cm environ)
(une recette à faire avec les restes de pâte prélevée)
Enlever les bulles d'air à la main ou en perçant avec un cure dent

Recouvrir le plat de papier cuisson
Mettre un gros linge dessus et on laisse reposer 2-4 h

Tracer le dessus en bandes de 2.5 cm avec un couteau beurré ou à l'huile d'olive (en l'essuyant avec un linge beurré)
D'abord dans le sens de la longueur, beurrer le couteau puis découper jusqu'au fond
puis en diagonale pour faire des losanges, pour cette partie ne pas découper jusqu'en bas




Etape 6 Cuisson de la baklawa et du sirop

Enfourner le plat à 180°C pendant 50 mn-1h (éviter la chaleur tournante pour ne pas décoller le feuilletage)
On peut le placer dans une position basse du four pour que le dessous soit bien cuit sans que le dessus dore trop (ici 2 sur 4 en partant du bas). 
Dès que la baklawa est enfournée on prépare le sirop.
Dans une grande casserole non adhésive mettre 1kg de sucre avec 200 ml d'eau. Quand ça arrive à ébullition ajouter 2 càs de jus de citron. 
Sur les vidéos que j'ai vues, l'une d'elle conseillait de ne pas dépasser 128°C et le résultat était légèrement doré (il ne faut pas qu'il brunisse). A 128°C, mon sirop était encore incolor, j'ai attendu un peu qu'il commence à dorer. Une autre vidéo, indique que le sirop a la bonne consistance quand on arrive à former une boule avec une goutte sur une assiette (attention souffler dessus pour ne pas se faire bruler). Une autre vidéo, dit qu'il faut être en mesure de s'épiler des poils de la main avec cette goutte de sirop (attention, bien refroidir en soufflant dessus avant de mettre sur la peau). 

J'ai utilisé les quantités trouvées sur les vidéos pour le sirop mais je n'ai utilisé que la moitié pour arroser la baklawa (et c'était largement suffisant).



En principe, le sirop cuit en 30-45 mn selon la puissance du feu. Je n'ai pas mis trop fort pour que le sirop reste chaud au moment ou la baklava ait cuit. 
Il faut verser le sirop chaud sur la baklawa à peine sortie du four et bien chaude. 
On verse, louche par louche sur la baklawa, ne pas mettre plus d'une louce par endroit (cela nécessite moins que la moitié du sirop préparé).


Laisser reposer pendant plusieurs heures (une nuit par exemple) dans le four éteint et froid. 

Découper le long des losanges à l'aide d'un couteau huilé. Traditionnellement, on utilise une spatule en métal pour découper (celle qu'on utilise pour décaper la peinture - mais il faut qu'elle soit propre et qu'elle n'ait pas servi pour la peinture). Avec le couteau, je n'ai pas eu une coupe très nette...

Placer la baklawa découpée dans un récipient hermétique, on intercale les couches avec du film alimentaire. Certains mettent des petites caissettes individuelles (plus joli, le sirop des unes ne coule pas sur les autres...) mais je ne l'ai pas fait ce n'est pas grave un peu de sirop qui colle, du temps de ma grand-mère il n'y avait pas ces petites caissettes en papier plastifié (ça fait moins de déchêts). 

Elle se conserve pendant plusieurs mois.


Pour finir, une des raisons principales qui m'a motivée pour faire ma propre baklawa, c'est de récuperer les chutes et tous les morceaux de baklawa qui ne forment pas un losange. C'est ma partie préférée parce qu'on peut moduler selon ses envies la proportion de pâte feuilletées croustillantes ou de garniture aux amandes/noisettes. C'est mon petit trésor.