Brioche boulangère topissime

Cette recette est vraiment top, je l'ai trouvée sur le blog de Rêve de Gourmandise ici et ici ! Je l'ai testée plusieurs fois en pétrissant à la main ou au Kitchenaid. Elle n'est pas du tout difficile, il faut juste de la patience.

Ingrédients
625 g de farine
2 cc sel
80g de sucre
10g de levure sèche boulangère
370 g de liquide (5 ou 6 oeufs selon leur poids + du lait + de l'eau de fleur d'oranger). Cette fois, 6 oeufs faisaient 310g + 55g de lait et une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
250 g de beurre doux à température ambiante

Préparation
- Couper le beurre en cubes et laisser ramollir quelques heures.
- Faire tiédir le lait et délayer la levure. Laisser quelques mn.
- Mettre dans l'ordre, le sel, la farine, le sucre, les oeufs, le lait et la levure.
- Pétrir jusqu'à la formation d'une pâte bien homogène.
- Ajouter les morceaux de beurre et bien pétrir. La pâte est très molle, c'est normal.
- Recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 2h30
- Dégazer
- Laisser une nuit au frigo (une dizaine d'heures ou plus)
- Dégazer
- Peser et couper en 14 ou 15 morceaux de même poids/taille.
- Les rouler pour avoir des boules
- Beurrer les plats, placer les boules et laisser 1h30
- Cuire à 190°C pendant 40-50 mn selon la taille du moule
(vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau qui doit sortir sec)

Les photos au début de la recette correspondent aux quantités de la recette initiale (500g de farine). Les photos qui suivent pour 625g de farine (pour utiliser deux sachets complets de levure sèche) donc j'ai utilisé deux moules pour cuire toute la quantité.

Note pour moi: quantités pour utiliser un cube de levure boulangère de 25g, 800 g de farine, 100g de sucre, 3cc sel, 470g de liquide (exemple 410g d'oeufs (7) + 1 càs d'eau de fleur d'oranger et 50g de lait tiède - ajouter le lait au fur et à mesure de l'absorption de la farine), 300 g de beurre à température ambiante. Cela donne 1540 g de pâte, 18 boules de 85g (10 pour le moule à 30cm et 8 pour un plus petit moule). 

Mes premières recettes au levain : pain (farines blé, seigle), brioche, pâte à pizza, pancakes

 

 

Après les premières recettes de pain et de brioche testées à la levure boulangère pendant le premier confinement, un copain m'a donné un bocal avec du levain. 

 

On l'a appelé Gérard. 

 

Le principe est très simple, chaque matin il faut lui donner à manger la moitié de son poids en eau et farine. 

Par exemple, si on a 240g de levain, on lui donne à manger 120g (60g de farine et 60g d'eau). Ensuite, on peut varier le type de farine, j'ai surtout utilisé de la T.65 ou T.80 mais de temps en temps je l'ai ai donné de la farine de seigle pour le booster. Quelques gouttes de miel peuvent aussi lui faire du bien de temps en temps. 

On sait qu'il a faim quand son odeur devient acide. 

Une fois nourri, il commence à gonfler et atteint son maximum de volume au bout de 3h environ. C'est à ce moment qu'il est intéressant de l'utiliser.

Quelques astuces pratiques:

 

1-J'ai pesé un grand bocal vide et noté son poids. Cela m'a permis, chaque matin en pesant le bocal de déduire le poids de Gérard et calculer la quantité de nourriture nécessaire. 

2- J'ai mis deux élastiques, un que je place au niveau avant nourriture et un autre au niveau maximum. Cela me permet d'évaluer son activité. 

Le gros avantage en utilisant le levain c'est que le pain ne rassie pas vite, il n'y a pas d'odeur de levure, c'est délicieux et plus digeste. 

 

En revanche, il faut être sur place et faire de la boulange un jour sur trois. Il faut le nourrir quotidiennement et prélever du levain sinon ça va finir par déborder (il m'est arrivé d'avoir deux ou trois bocaux). Une fois qu'on l'a nourri, il faut être disponible 3h plus tard pour commencer une recette de pain, de brioche, de pâte à pizza...et d'assurer toutes les étapes de la recette (pétrissages, temps de repos...).

 

 

Pain à la farine de blé  

 

Je me suis inspirée de la recette de pain que j'utilise avec la levure boulangère. J'ai réduit la quantité d'eau car le levain est plus humide que la levure en cube.

500 g de T65

150 g de levain 

280 g d'eau 

10g de sel 

Pour le levain, il faut le prélever quand il est au maximum de son activité. Ici c'est 3h après l'avoir nourri, quand il a plus que doublé de volume et avant qu'il commence à descendre.

J'ai utilisé la fonction pâte seule de la machine à pain pour pétrir la pâte. 

2-3h de pousse dans un récipient recouvert d'un linge propre.

La pâte n'a pas levé comme avec la levure boulangère, pas grand chose à dégazer. Je pensais que c'était raté et j'ai hésité à les cuire mais j'ai continué. 

J'ai façonné en deux miches avec les mains farinées. 

Laissé reposer une heure sur la plaque de cuisson à température ambiante recouverte du linge propre. 

Préchauffer le four à 240°C

Juste avant d'enfourner, j'ai fait les incisions (4 traits sous forme de carré sur le dessus). 

Au moment d'enfourner, j'ai versé un mug d'eau chaude sur une plaque (lèche-frite) placée en position basse. C'est ce qui permet d'avoir une belle croute bien croustillante.

J'ai baissé la température à 220°C et cuit 35 mn. 

Les miches ont bien poussé pendant la cuisson. 

Résultat très satisfaisant : croute bien croustillante, la mie était assez aérée, très bon goût, pas d'odeur de levure et surtout le pain ne rassis pas dès le lendemain contrairement à la recette avec la levure boulangère. 

***

Brioche

https://www.yumelise.fr/brioche-levain/

Un grand moule à cake de 30 cm de long.

225 g de levain (au maximum de son activité - ici 3h après avoir été nourri)
500 g de farine (gruau)
110 g de sucre
8 g de sel
3 oeufs
200 g de beurre ramolli (une heure à température ambiante)
lait (oeufs + lait = 220g)
une pincée de levure sèche de boulanger (si le levain n'est pas assez puissant)

Mettre le levain, la farine, le sucre, les oeufs, le lait et le sel.
Pétrir en ajoutant le beurre en cube ramolli au fur et à mesure.
La pâte est assez molle, c'est normal.
Mettre un film alimentaire et laisser à température ambiante pendant 4h.
Mettre au frigo 20h
La pâte froide est plus facile à façonner. 
Dégazer sur un plan fariné
Beurrer le moule à cake
Peser la pâte et la couper en 10 parts égales. Les bouler avec les mains farinées.
Les placer en deux rangées dans le moule.
Laisser reposer 5h recouverte d'un linge.
Dorer avec l'oeuf
Cuire 35-45 mn à 180°C (chaleur tournante) Vérifier à l'aide d'une pointe de couteau que la pâte soit bien cuite.

 

 

 

Pâte à pizza
https://www.yumelise.fr/pate-pizza-levain/

180 g de levain 

500 g de farine T.55

200 g d'eau

2 càs d'huile d'olive

10g de sel

Pétrir à la machine 

Mettre un film alimentaire. Laisser reposer 2h30 à température ambiante.

24h au frigo

Sortir une heure avant cuisson

Etaler

Garnir (sauce tomate, morceaux d'artichaux) 

Après cuisson une boite de thon à l'huile d'olive et 3 oeufs durs rapés.

Résultat impeccable

***
Pain au seigle

350 g de farine de seigle T130
150 g de farine T65
350 g d'eau à 20°C (commencer avec 300 g et ajouter au fur et à mesure)
120 g de levain
2 g de levure fraiche
10 g de sel

Laisser lever 2h
Bien fariner, incisions croisées

Laisser lever encore 1h puis enfourner (four chauffé à 240°C, bol d'eau chaude versé sur la plaque pour créer de la vapeur puis baisser à 220°C)

 

 

***
Pancakes (pour utiliser du levain non rafraîchi)

 

https://www.yumelise.fr/pancakes-levain/

120 grammes de levain non rafraîchi
110 grammes de farine T65
30 grammes de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 pincée de sel
130 grammes de lait demi-écrémé
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 oeuf

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : la farine, le sucre, le bicarbonate de sodium et le sel.
Dans un autre saladier, fouetter le levain avec l'oeuf et le lait. Verser ce mélange en filet dans le saladier avec les poudres tout en fouettant.
Enfin, ajouter l'huile et mélanger.
Laisser reposer 5 minutes.
Graisser une poêle et la chauffer.
Il est important de bien chauffer la poêle avant, car la pâte est un peu liquide et il faut qu'elle fige rapidement quand elle est versée.
Verser une petite louche de pâte (on peut cuire 2 pancakes à la fois). Laisser chauffer jusqu'à ce que des grosses bulles éclatent à la surface puis retourner et cuire l'autre face.
Verdict :
C'était très bon, mais les pancakes sont sensés gonfler en cuisant mais les miens étaient assez plat. Peut-être que mon levain n'était pas assez puissant.

Pains ficelle aux olives et aux lardons comté

(Toutes les recettes de pain)

Pour réaliser ces pains ficelles, j'ai utilisé ma base pour faire du pain maison. J'ai juste remplacé 20 ml d'eau par de l'huile d'olive.

Ingrédients :

12 g de levure fraiche (moitié d'un cube)
500 g de farine T55 ou T65
270 g d'eau
20 g d'huile d'olive
11 g de sel

Garniture
Une vingtaine d'olives
75g de lardons cuits
100 g de comté

J'ai préparé la pâte comme pour le pain :
Mis les ingrédients dans l'ordre levure émiettée, farine, eau, huile, sel. Pétri avec le programme pâte seule de la machine à pain puis laissé reposer pendant 2h, façonné en 4 pâtons puis étalé comme sur les photos, farci deux aux olives ou deux au comté et aux lardons cuits.
J'ai laissé reposer une heure, puis taillé avec un cutter des incisions inclinées.  Saupoudré du comté rapé et cuit à 220°C pendant 30mn.

La focaccia traditionnelle de Ligurie

Miam miam, recette testée deux fois déjà et je sais qu'elle va devenir un classique pour les apéros, goûters et même petits déjeuners ^_^

C'est la recette traditionnelle de Ligurie en Italie, avec seulement de l'huile d'olive et une pointe de sel marin. Elle est délicieuse nature et s'accompagne avec tout (on a testé avec des olives, du jambon du pays, de la confiture...tout fonctionne).

J'ai suivi la recette de François-Regis Gaudry :

Il faut un plat  de 30*40*1cm

500 g de farine pour focaccia (ici farine de blé normale à T55)

30 cl d'eau (j'ai mis 29 cl car ma farine absorbe moins l'eau)

30 g huile

1 petite càs rase de sel

1cac sucre

11 g de levure fraiche

Pour la saumure

5 cl d'eau du robinet

5 cl d'huile d'olive

une petite pincée de sel

Mélanger l'eau et la levure dans un bol.

Mettre la farine dans un grand récipient.

Faire un puit

Mettre la moitié du mélange eau levure dans le puit. Ajouter les 30 g d'huile d'olive et le sucre.

On mélange un peu, on ajoute le reste d'eau plus levure.

On pétrit une minute du bout des doigts.

On ajoute le sel.

On pétrit encore quelques minutes.

On obtient une boule qui colle légèrement aux doigts, assez souple.

Laisser reposer 20 mn sous un linge propre (dans une pièce où il faut assez chaud 25-30 degrés)

Huiler généreusement le plat pour nourrir la focaccia dessous.

Poser la pâte et la laisser prendre de l'ampleur dans le plat dans un endroit chaud pendant 30 mn.

Après la demi heure de pousse, on étale un peu dans le plat.

On laisse reposer pendant 20 mn

Préparer la saumure pour nourrir la focaccia pendant la dernière pousse

5 cl d'eau du robinet, 5 cl d'huile une petite pincée de sel. On mélange

Au bout des 20 mn de repos, trouer la focaccia, planter 8 doigts sur toute la longueur de la pâte. Verser la saumure sur la surface en remplissant les trous

Laisser pousser une dernière fois pendant 2h.

Saupoudrer de gros sel marin juste avant d'enfourner

Cuire à 220 degrés (pas chaleur tournante) à mi-hauteur pendant 15 mn.

Pains burgers maison

 

Pour faire plaisir à mon numéro deux pour son anniversaire, il voulait manger des hamburgers à la sauce roquefort. On a déjà fait des burgers maison avec du pain du commerce, ce n'était pas exceptionnel. Encouragée par les précédentes expériences de boulange, je me suis lancée dans les pains burgers maison. J'ai suivi la recette trouvée ici.

500 g de farine type 55
30 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel fin
25 g de sucre en poudre
20 cl d'eau tiède
8 cl de lait tiède
1 gros œuf entier (soit 60 g)
30 g de beurre ramolli
 

Dorure :
1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe d'eau
 

Finition :

sésame

J'ai utilisé la machine à pain pour pétrir la pâte mais toutes les autres étapes sont à la main. 

Mélanger l'eau, le lait tiède et la levure. Laisser reposer 10 mn

Mélanger la farine, le sel et le sucre puis les placer dans la cuve de la machine. 

Creuser un puit, verser le lait, l'eau et la levure commencer le pétrissage. Ajouter l'oeuf entier battu. Une fois qu'il est bien incorporé, ajouter le beurre pommade. Laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. 

J'ai dû ajouter 40 g de farine car la pâte m'a semblée trop molle même si elle doit être collante selon la recette (la capacité d'absorption des liquides par la farine dépend de son type/sa qualité...).

Placer la pâte dans un récipient, fariner légèrement le dessus.

Filmer au contact et laisser pousser deux heures. 

Reformer une boule avec la pâte. La peser et la diviser en 8 parts égales. Tourner les morceaux de pâtes au creux de la main pour former des boules. En déposer quatre par plaque. 

Laisser pointer 1 heure à température ambiante.

Passer délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer de sésame

Cuire 10-12 mn à 200 °C (chaleur tournante).

Pour la garniture, steack hachés, tomate, salade et sauce roquefort (le tier d'un roquefort et 15 cl de crème liquide qui ont mijoté quelques minutes dans une poele). 

Pain perdu à la crème anglaise (deux astuces recyclage)

J'avais déjà testé une recette de pain perdu, en utilisant la même préparation que pour la brioche perdue. C'est très bon mais le soucis c'est qu'il reste de la préparation et je suis obligée de la jeter.
La première astuce qui permet de ne rien gâcher c'est d'utiliser une base de crème anglaise (sans la maïzena).
Ce qui reste de la préparation peut être transformé en crème anglaise pour accompagner les pains/brioches perdu(e)s.
La deuxième astuce, c'est que la préparation de crème anglaise nécessite 4 jaunes d'oeufs ce qui libère 4 blancs pour faire des macarons.

Voici sans tarder la recette :

Pour la crème anglaise, j'ai utilisé celle proposée ici.

4 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
50 cl de lait
1 gousse de vanille (j'ai utilisé un sachet de sucre vanillé goût intense) 
1 càs de maïzena (1 càc ici car il restait moins de la moitié du mélange après préprartion des pains perdus)

8 tranches de pain
40 g de beurre 

Porter à ébullition le lait et le sucre vanillé (si vous utilisez une gousse de vanille voir la recette d'origine que je cite plus haut).
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchissement. Incorporer petit à petit le lait en continuant à fouetter pour obtenir un mélange homogène.

C'est cette base que j'ai utilisé pour tremper les tranches de pain.

Cuire le pain perdu dans une poele bien chaude et généreusement beurrée. 

Avec le reste de préparation, ajouter la cuillère à café de maïzena et faire épaissir à feu moyen jusqu'à cuisson de la crème anglaise.

Accompagner les pains perdus de cette crème anglaise qui aura un léger goût de pain.

Pain maison

Après l'essai de pain au céréales, à base d'un mélange de farines, j'ai voulu essayer simplement avec de la farine de blé. J'ai fini par trouver de la T.65 dans une autre grande surface et pour ne rien gâcher, elle était 100% locale et équitable.

 

J'ai donc à nouveau tenté de faire du pain maison (j'en ai refait 3 ou 4 fois depuis). 

Ingrédients :

500 g de farine T.65 ou T.55 

290 g d'eau 

1/2 cube de levure boulangère

1 càs de sel de guérande

1 càc de sucre

J'ai utilisé la machine à pain seulement pour pétrir la pâte. 

J'ai mis dans l'ordre, la levure émiettée, la farine, l'eau, le sel et le sucre. Il faut faire attention de ne pas mettre la levure à côté du sel sinon elle ne lèvera pas bien. 

J'ai laissé pétrir 15 mn en programme pâte seule jusqu'à la formation d'une boule homogène. 

Remarques: J'ai lu que selon le type et la qualité de la farine, elle absorbe plus ou moins d'eau. Selon s'il fait froid ou chaud, il faut aussi adapter la température de l'eau (s'il fait trop chaud de l'eau fraiche et inversement). 

J'ai laissé reposer dans un récipient, recouvert d'un linge propre, à température ambiante pendant 3h (dans le four éteint). J'ai dégazé avec le poing fermé et formé une boule avec les mains légèrement farinée. Ensuite, j'ai laissé la boule de pâte reposer encore une heure sur la plaque de cuisson en dehors du four (loin des courants d'air, recouverte du linge propre). 

15 mn avant la cuisson, j'ai mis le four à chauffer à 240°C, une plaque tout en bas et la grille au milieu. 

Juste avant de placer le pain au four, j'ai réalisé quatre incisions sur le dessus, avec un cutter, sous forme de carré.

Au moment d'enfourner, j'ai versé le contenu d'un mug d'eau chaude sur la plaque pour créer de l'humidité (c'est ce qui donne la croute bien croustillante).

J'ai mis la plaque avec la boule de pain sur la grille. J'ai laissé 35 mn (les fois d'après plutôt 40 mn pour avoir une croute encore plus croustillante).

Le résultat est certainement perfectible mais c'est déjà pas mal du tout. J'en ai refait plusieurs fois depuis et c'est bien agréable d'avoir du pain frais pour le fromage, pour les tartines le matin...

Edit du 1er juin

Nouvel essai avec la même recette (farine de blé T.55) mais forme de pain différentes. J'ai coupé le paton en deux, le premier pour faire une petite boule comme celle du haut (4 incisions sous forme de carré sur le dessus) et le reste coupé en deux demi-baguettes avec 3 incisions inclinées.