Propriété intellectuelle ?

Petit rappel des faits :

J'ai reçu hier un commentaire assez surprenant sur ce billet. J'avais posté une série d'astuces qui m'ont permis de mieux réussir mes macarons.
La recette que j'avais choisi pour illustrer ces astuces provenait du livre : "Macarons" paru dans les édition Hachette. J'avais pris le soin de citer la source de ma recette (en disant que c'était un bon ouvrage).

Voilà que l'auteur me contacte et me laisse ce commentaire :

"Bonjour
Aurais-tu l'amabilité de citer tes sources. Les "conseils réussite" que tu donnes, proviennent du livre Macarons collection par Myriam Darmoni, Hachette Pratique. Livre et conseils dont je suis l'auteur.
Merci
Myriam Darmoni"

Voici pour comparer ce que donne cet auteur comme astuces :

Sur ce lien vous trouverez les astuces que j'ai posté. Astuces que j'ai trouvé grâce aux différents tests que j'ai effectués et grâce à ces liens: Mercotte, Pure gourmandise, just 1 kif, cuisiner en ligne...avant même de lire le livre de Myriam Darmoni.


Est ce que vous pensez que c'est sa propriété intellectuelle ? Si oui, je pense que dans le livre de Pierre Hermé sur les macarons il doit y avoir le même type de conseils. Est ce qu'on doit à chaque fois citer tous les livres susceptibles d'avoir parlé de la même chose ?



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Macarons à la framboise (eh oui ! je ne fais que ça en ce moment)

Maintenant que j'ai trouvé l'astuce pour réussir les macarons j'ai envie d'en faire tout le temps. Cette fois, j'ai essayé framboise et chocolat blanc. Par rapport aux recettes précédentes j'ai mis plus de poudre d'amande et moins de sucre glace :

Ingrédients pour 20 macarons environs :

3 blancs d'oeufs
30 g de sucre en poudre
175 g de sucre glace
150 g de poudre d'amande
15 gouttes de colorant rouge et 1 goutte de colorant bleu

100 g de framboise
100 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
100 g de crème liquide

Les blancs doivent être à température ambiante.
Mixer et/ou tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs en neige ferme, une fois qu'ils sont pris saupoudrer le sucre en poudre en continuant de battre les blancs. Ajouter les colorants et battre encore quelques minutes pour bien les incorporer sans faire tomber les blancs.

A l'aide d'une spatule mélanger délicatement les blancs aux poudre en réalisant un mouvement circulaire (voir la vidéo sur cette page)
Dresser les macarons grâce à une poche à douille sur du papier cuisson, laisser crouter 30 mn puis enfourner 18 mn à 150°C (ces paramètre dépendent du four utilisé, pour les adapter à votre four quelques conseils sont fournis sur cette page)

La ganache (recette donnée par l'aimable vendeuse de Gdetout)
Faire fondre 100 gr de chocolat blanc avec 50 gr de crème liquide chaude, incorporer 50 gr de crème liquide froide et les 100 gr de framboises mixées. Mettre au frigo une nuit. Le lendemain, utiliser le fouet électrique pour aérer la ganache puis remplir les coques.



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Les trois petits monstres

Il était une fois trois petits macarons au citron

Mais que font ces trois petits monstres ?! vont-ils les avaler tout crus ?

Ah non :) ils voulaient juste s'en servir comme chapeaux

Ils sont bien coquets ces petits monstres !

A bientôt pour de nouvelles aventures ^_^



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Macarons : après les ratages, les solutions

Après deux essais de macarons réussis (à croire que c'était un pur hasard) j'ai enchainé les ratages : soit les macarons étaient fissurés, soit ils n'avaient pas de colerette, soit ils étaient creux, soit trop friables. Petit à petit, j'ai fini par trouver les raisons de ces ratages.
Après une bonne dizaine d'essais je peux vous apporter quelques conseils et remarques :

Mixer les poudres
Sert à avoir des coques plus lisses mais on peut réussir ses macarons en tamisant les poudres uniquement (pour enlever les grumeaux).

L'utilisation des colorants
L'idéal est d'utiliser les colorants en poudre car ils gardent des couleurs plus vives après cuisson et ne diluent pas le mélange.
Si on veut utiliser des colorants liquides, il est préférable de les incorporer aux blancs d'oeufs pendant qu'on les monte en neige.

Comment mélanger les poudres aux blancs montés en neige ?

La manière de mélanger la meringue aux poudres est très importante, il faut que ce soit un mouvement circulaire du bas vers le haut, toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs.
Quand on casse les blancs d'oeufs ça donne une pâte trop liquide, qui s'étale trop. Les macarons ne montent pas et n'ont pas de colerette.

J'ai trouvé une vidéo qui montre comment mélanger :

Macaron recette
envoyé par lolomad04

- Une fois que les poudres sont mélangée aux blancs il faut continuer de mélanger une ou deux minutes pour lisser la pâte jusqu'à ce qu'elle coule de manière continue de la spatule vers le bol. Cela permet d'avoir de beaux macarons bien arrondis. Autrement, quand on les dépose sur la plaque, ils sont figés et gardent toutes les imperfections : le bec vers le haut, des endroits plus bombés que d'autres.
Si le macaron n'est pas uniforme ça crée des tensions de surface et ça cause des craquelures.

Quelle température choisir ?

Tout dépend de votre four, parfois il y a une différence entre la valeur affichée sur le thermostat et la température réelle, mais il y a des astuces pour trouver la bonne température :

Quand le four est à la bonne température, la croute cuit en premier puis quand les bulles d'air coincées sous la coque commencent à gonfler le macaron commence à monter et on voit apparaitre la jolie colerette.

Si le four est trop chaud, le macaron commence à gonfler avant que la croute ne se forme et donc il se fissure.

Remarques :
Le fait de laisser crouter une demi heure au moins durci la coque et aide à éviter que le macaron se fissure.
Utiliser 3 plaques les unes sur les autres permet d'avoir une température plus élevée en haut qu'en bas du macaron. Ce qui favorise la cuisson de la croute avant le centre et permet d'avoir une jolie colerette (personnellement, j'utilise une seule plaque et ça marche)

Quel temps de cuisson ?

Cela dépend de la taille des macarons, si le four est à chaleur tournante ou non... il faut faire plusieurs tests et voir.

Par exemple, hier j'ai fait une fournée à 150°C pendant 10 mn comme indiqué dans mon livre de recettes de macarons. Pendant la cuisson, il y avait une jolie colerette puis elle s'est effondrée en sortant du four (pas assez cuite). Donc j'ai fait une deuxième fournée qui a duré 13 mn et le résultat était meilleur, la colerette ne s'est pas affaissée et les macarons étaient plus faciles à décoller.

Vous pouvez voir la différence entre les macarons de la première et la deuxième fournée sur cette photo :


Pour ces macarons, j'ai fait une coque au cacao et une ganache au citron.

Ingrédients (pour 25 macarons de 3 cm) :
- 125 gr de poudre d'amande
- 200 gr de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 30 gr de sucre glace
- 2 càc de cacao

Pour la ganache au citron :
2 jaunes d'oeufs
1 citron non traité
60 gr de sucre
60 gr de beurre

Préparation de la ganache :
Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le zest et le jus du citron. Cuire le mélange dans une casserole jusqu'à ébullition, baisser le feu et cuire encore 5mn. Hors du feu ajouter le beurre et remuer. Réserver quelques heures au frigo.

Préparation des coques :
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, mélanger et ajouter le cacao. Monter les blancs en neige, une fois qu'ils commencent à prendre incorporer en pluie le sucre en continuant de battre les blancs.
Une fois la meringue prête la mélanger aux poudre avec une maryse (spatule) en utilisant un mouvement circulaire du bas du saladier vers le haut. Continuer jusqu'à lisser la pâte.
Déposer des ronds de 3 cm sur du papier sulfurisé, laisser crouter 30 mn au moins. Cuire 13 mn à 150°C.


Ma recette des coques et celle de la ganache au citron sont tirées du livre "Macarons" de l'édition Hachette pratique (Amandine si tu me lis, encore merci pour ce précieux cadeau )



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J'adore la tartiflette !

Ce n'est pas pour rien que je ne rentre pas dans du 36 :-D
Donc j'aime beaucoup la tartiflette, c'est bon et super facile à préparer. C'est aussi très pratique pour les soirées entre potes, je peux la préparer avant qu'ils n'arrivent puis l'enfourner à la dernière minute comme ça je ne passe pas la soirée derrière les fourneaux :)

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 600 gr de pommes de terre à chaire ferme
- un petit oignon
- 100 gr de lardons fumés
- la moitié d'un petit reblochon


Préparation :
Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Faire bouillir dans une eau salée. Egoutter et réserver.
Découper l'oignon finement, le faire revenir dans le filet d'huile (olive pour moi) jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide.
L'enlever de la poêle et mettre les lardons, les faire revenir quelques minutes.
Dans un plat allant au four, mettre l'oignon, les pommes de terres et les lardons. Poivrer et mélanger délicatement. Couper la moitié du reblochon de manière à faire deux demi cercles, les placer croute vers le haut.
Enfourner pendant 45 mn à 210°C (quand la croute devient dorée)


Aide mémoire : Le blog me sert aussi de bloc notes pour retrouver mes recettes donc je vais mettre les proportions pour une tartiflette pour 8 personnes (oui je sais il suffit de multiplier par 4 mais non quand on reçoit je ne mets pas les ingrédients dans les mêmes proportions) :

- 2.5 kg de pommes de terre
- 2 gros reblochons
- 2 gros oignons
- 600 gr de lardons fumés

Problème macarons besoin de vos conseils avisés

Pour ceux qui n'ont pas envie de tout lire :
J'ai fait des macarons à 4 reprises :
- Les deux premières fois j'ai tamisé la poudre d'amande en ne gardant que la partie fine, ça marche bien mais c'est assez onéreux, quand j'ai besoin de 100 gr de poudre d'amande j'en achète 250.
- Les deux derniers essais j'ai mixé la poudre d'amande et le sucre glace dans un moulin à café (quand c'est juste la poudre d'amande ça donne une pâte et non pas une poudre fine) et ça me donne un appareil trop liquide, des macarons plats et creux.


Pour ceux qui sont un peu plus patients :
Il y a quelques semaines, j'ai réalisé deux essais très satisfaisants de macarons. N'ayant pas de mixer assez puissant pour moudre la poudre d'amande finement j'ai tamisé à chaque fois la poudre et je n'ai gardé que la partie fine (sur 125 gr je n'en utilisais que 50 gr ce qui est assez restreignant).
Du coup, je suis allez dans un magasin d'électroménager et je leur ai demandé de me conseiller un appareil qui peut mixer finement les amandes. Ils m'ont suggéré un moulin à café qui mixe très bien les noix et les épices.
J'ai testé l'appareil avec une partie de la poudre d'amande restante et c'était catastrophique ça a fait de gros grumeaux pâteux et gras d'amande et non pas la poudre fine dont je rêvais.
J'ai refait un autre test en mixant la poudre d'amande mélangée au sucre glace et là nickel ! ça a donné une poudre fine et homogène.
Je me suis donc lancée à nouveau dans la confection des macarons.
J'ai utilisé la même recette que pour les deux tentatives précédentes et là catastrophe !
Déjà le mélange est beaucoup plus liquide que les autres fois, il coule tout seul de la poche à douille (en réalité un sac de congélation). Préparation tellement liquide que j'ai fait 4 plaques au lieu de 2 (avec les mêmes proportions) du coup moins de quantité par macaron.
J'ai quand même enfourné pour voir, resultat complètement catastrophique tout plats, pas de colerette, complètement craquelés sur le dessus (pour ne pas dire explosés) creux à l'intérieur et la pâte colle aux dents. Tout est parti à la poubelle.

Je me suis dit : la température du four est peut être trop chaude (surtout qu'il y a moins de matière) et/ou mes blancs sont tombés en macaronnant.

J'ai refait un deuxième test aujourd'hui avec la poudre d'amande et le sucre glace mixés dans le moulin à café (et tamisés par la suite) . J'ai fait très attention en mélangeant les blancs d'oeufs aux poudres mais le mélange est toujours aussi liquide, pourtant les deux premières fois quand ça avait marché je n'avais pas fait autant attention en mélangeant les blancs aux poudres.
Pour la cuisson c'était plus probant, j'ai mis 120 ° au lieu de 180° du coup ça n'a pas craquelé et il y a eu une légère colerette. Par contre, c'est toujours creux et la pâte toujours aussi collante.
La seule bonne nouvelle c'est que mes macarons sont plus lisse.

Voici les photos recto et verso (en cliquant sur les photos vous pouvez les voir en plus grand) :







A votre avis quelles sont les raisons de ce ratage ?