lundi, mars 09, 2009

Problème macarons besoin de vos conseils avisés


Pour ceux qui n'ont pas envie de tout lire :

J'ai fait des macarons à 4 reprises :
- Les deux premières fois j'ai tamisé la poudre d'amande en ne gardant que la partie fine, ça marche bien mais c'est assez onéreux, quand j'ai besoin de 100 gr de poudre d'amande j'en achète 250.
- Les deux derniers essais j'ai mixé la poudre d'amande et le sucre glace dans un moulin à café (quand c'est juste la poudre d'amande ça donne une pâte et non pas une poudre fine) et ça me donne un appareil trop liquide, des macarons plats et creux.


Pour ceux qui sont un peu plus patients :
Il y a quelques semaines, j'ai réalisé deux essais très satisfaisants de macarons. N'ayant pas de mixer assez puissant pour moudre la poudre d'amande finement j'ai tamisé à chaque fois la poudre et je n'ai gardé que la partie fine (sur 125 gr je n'en utilisais que 50 gr ce qui est assez restreignant).
Du coup, je suis allez dans un magasin d'électroménager et je leur ai demandé de me conseiller un appareil qui peut mixer finement les amandes. Ils m'ont suggéré un moulin à café qui mixe très bien les noix et les épices.
J'ai testé l'appareil avec une partie de la poudre d'amande restante et c'était catastrophique ça a fait de gros grumeaux pâteux et gras d'amande et non pas la poudre fine dont je rêvais.
J'ai refait un autre test en mixant la poudre d'amande mélangée au sucre glace et là nickel ! ça a donné une poudre fine et homogène.
Je me suis donc lancée à nouveau dans la confection des macarons.
J'ai utilisé la même recette que pour les deux tentatives précédentes et là catastrophe !
Déjà le mélange est beaucoup plus liquide que les autres fois, il coule tout seul de la poche à douille (en réalité un sac de congélation). Préparation tellement liquide que j'ai fait 4 plaques au lieu de 2 (avec les mêmes proportions) du coup moins de quantité par macaron.
J'ai quand même enfourné pour voir, resultat complètement catastrophique tout plats, pas de colerette, complètement craquelés sur le dessus (pour ne pas dire explosés) creux à l'intérieur et la pâte colle aux dents. Tout est parti à la poubelle.

Je me suis dit : la température du four est peut être trop chaude (surtout qu'il y a moins de matière) et/ou mes blancs sont tombés en macaronnant.

J'ai refait un deuxième test aujourd'hui avec la poudre d'amande et le sucre glace mixés dans le moulin à café (et tamisés par la suite) . J'ai fait très attention en mélangeant les blancs d'oeufs aux poudres mais le mélange est toujours aussi liquide, pourtant les deux premières fois quand ça avait marché je n'avais pas fait autant attention en mélangeant les blancs aux poudres.
Pour la cuisson c'était plus probant, j'ai mis 120 ° au lieu de 180° du coup ça n'a pas craquelé et il y a eu une légère colerette. Par contre, c'est toujours creux et la pâte toujours aussi collante.
La seule bonne nouvelle c'est que mes macarons sont plus lisse.

Voici les photos recto et verso (en cliquant sur les photos vous pouvez les voir en plus grand) :







A votre avis quelles sont les raisons de ce ratage ?


13 commentaires:

wissal a dit…

coucou, je viens de lire ton article, je trouve ça dommage, tu m'as encouragé avec tes beaux macarons a en faire, (j'ai gardé les blancs de la crème pâtissière en pensant a tes macarons)
alors une question: est ce que tu as changé de marque de poudre d'amande? ou que les blancs d'oeufs sont plus grand (je me rappelle plus si tu les pèses ou à la quantité)
enfin j'espère que tu vas résoudre ce problème, je vais quand même essayer ta recette en croisant les doigt, mouled mabrouk!

Nadouille a dit…

Merci Wissal pour ta patience et d'avoir lu jusqu'au bout. J'ai utilisé la même marque de poudre d'amande. En fait, les deux autres fois à chaque fois que je tamisais la poudre d'amande il me restait plus de la moitié donc j'ai retenté avec ce qui m'est resté.
Pour les blancs d'oeufs, je pèse à chaque fois, je mets autant de blancs que de poudre d'amande 100 gr de chaque.
Sinon j'ai vu sur le blog d'Inoule qu'elle tamise la poudre puis elle met quand même ce qui reste et ça donne des macarons pas mal :
http://inoule.over-blog.com/article-27700791.html

Bibounette a dit…

Bonsoir,

Pour avoir des supers résultats, il faut faire cuire les macarons sur 3 plaques à patisserie superposées. Va voir sur mon blog cuisinedebiboune.canalblog.com ou pour avoir plein de supers conseils, va sur le site de Marina puregourmandise.com, tu trouveras toutes les réponses à tes questions

Bon courage et bravo pour tes premiers essais!!!!

Nadouille a dit…

Merci Bibounette :)
En fait mon problème c'est plutôt la texture avant cuisson trop liquide :(

mae a dit…

bonjour, je ne suis pas experte mais d'après ce que je lis, je pense que mixer la poudre avec le sucre doit provoquer une réaction incompatible. Essaye en mixant seulement ta poudre. Perso, je la passe au robot pendant au moins 5mn, j'utilise ensuite un chinois et à la cuillère je remue ma poudre pour la filtrer. Elle n'est pas parfaitement lisse mais je n'ai pas de perte aussi importante de produit. Quoiqu'il en soit, pas de découragements, tu vas les avoir ;-)

Nadouille a dit…

Merci Mae pour ta réponse, malheureusement avec mon petit moulin à café quand je moud uniquement la poudre d'amande ça me fait un truc pâteux et grumleux.
J'ai refait deux autres tests et je crois que c'est ma manière de mélanger les blancs aux poudres qui n'est pas bonne. Je vais refaire un test samedi et je verrai.
Bises

nadege(macaronsaddict) a dit…

bon alors...
moi aussi ,je mixe amandes+ sucre glace.
moi,je cuit à 150°C...12 minutes.
Ah les macarons c'est capricieux aussi ! quand tu en auras fait pleins de fois ,tu sauras t'adapter sans pouvoir l'expliquer pour autant ! ;-)

Anonyme a dit…

bonjour, je viens de lire votre article je me suis lancée dans l'aventure des macarons depuis plus de 4 mois et je dois dire que j'arrive seulement a avoir quelque chose de correct depuis une semaine, alors deja je dois vous dire que pour avoir visiter et revisiter tout les blog sur le sujet je trouve vos macarons tres correct il est normal qu'a l'interieur ca soit un peu creux ca prends de la consistance le lendemain apres avoir mis la ganche car le macarons s'est impregne et il devient plus mouelleux, donc a mon vais pas de ratage...
je peux aussi vous donner ma technique j'ai fait un petit mix de tout ce que j'ai trouver sur le net deja pour moi c meringue francaise je ne mixe pas du tout les amades et le sucre je tamise et j'ai des resultat formidable, ensuite une plaque est suffisante la collerette est tres bien, ensuite ma technique c'est une fois les blanc montés j'en mets une partie dans le tant pour tant et je melange fortement puis une fois toutes les poudres prise ds les blancs je rajoute le reste des blanc et la je peux macaronner tranquillement, l'essentiel c'est le croutage pour moi je reussi seulement depuis que je ne saute pas cette etape voila j'espere que mes conseil vous serviront si vous voulez des infos supplementaire sur ma technique je vous donne mon email myryamata@hotmail.fr

Nadouille a dit…

Merci anonyme pour vos conseils :)
Finalement, ce qui n'allait pas c'était ma manière de mélanger les blancs aux poudres, je cassais les blancs donc ça devenait trop liquide, donc pas assez de consistance et des macarons creux.

Livy a dit…

Bonjour...

Je lisais deux ou trois choses sur les macarons quand je suis tombée sur ton article. Il date d'il y a quelques temps donc tu as probablement trouvé la solution à ton problème.

Pour ma part,après une semaine d'essais et quelques ratés, je crois que moins on en fait, mieux ça marche en ce qui concerne les macarons. Si je devais donner un seul conseil, ce serait: un sucre glace ultra fluide, de la poudre d'amande non déshuilée (moins cher et de meilleure qualité), et enfin, des blancs séparés des jaunes deux jours à l'avance.
STP jète un oeil à mes photos, tu verras ce que ça donne, je te mets un lien ci dessous.

A bientôt peut être !!!

Livy.

http://elleetsesgateaux.over-blog.com/categorie-10927825.html

Littlerainette a dit…

Bonjour,

J'ai réussi avec cette recette "inratable":

http://www.youtube.com/watch?v=-2iCocPw_Qo

Et voici quelques astuces & conseils (quelques explications de ratages possibles):

http://www.puregourmandise.com/astuces/01.htm

Voilà! Bon courage!

Je vais moi-même tester de moudre amandes+sucre glace cet après-midi... Croisons les doigts! :)

Hélène a dit…

Salut,

je ne sais pas de quand date ton article et si tu as réglé tes problèmes (au pire ça servira à d'autres!), mais je pense savoir pourquoi ils sont trop liquides: tu dis que tu mets autant de blanc que de poudre d'amande: mes proportions sont: 200g d'amande mixée avec 200g de sucre glace. Je fais une meringue italienne: 80 gr de blanc monté en neige et 80 g incorporé directement dans le tant pour tant... Je mets moins de blanc que toi donc. Il faut aussi faire attention en macaronant, c'est ce qui les rend liquide aussi.
Voilà, si ça peut t'aider ou en aider d'autres...

Angélique Maugeri a dit…

Bonjour,

Je déterre un vieux sujet... je suis tombée ici car je cherchais sur des informations sur un macaron rempli de sa ganache qui coule (liquide translucide qui sort du dessous du macaron... car c'est ce qu'il vient d'arriver à une partie des macarons !

Du reste, je les ai "réussis" au bout du troisième essai, je mets réussi entre guillemets car ils ne sont pas parfaits à 100%, il y a encore beaucoup de progrès à faire mais disons que j'ai réussi à sortir des macarons bien épais et avec une collerette plus épaisse que d'habitude.

Pour cela, j'ai suivi attentivement une recette sur youtube, dont voici le lien :

[url]http://www.youtube.com/watch?v=-2iCocPw_Qo[/url]

Chaque étape est très importante. Le tamisage permet une esthétique irréprochable par rapport à la qualité de grains de vos petits dômes. Le mélange du sucre glace et de la poudre d'amande permet justement d'éviter que la poudre d'amande ne devienne huileuse au moment de le passer au robot.

J'ai pu ainsi passer mon mélange de sucre glace et de poudre d'amandes, au robot, pendant plusieurs minutes sans avoir le moindre soucis. Par contre, n'ayant pas encore de vrai tamis (j'utilise une passoire) je passe vraiment trop de temps au tamisage avec une perte bien plus importante que celle indiquée par le monsieur de la vidéo, il préconise 15% de perte pour la poudre d'amande trouvée en grande surface, je dois en avoir le double...

Pour ce qui est des blancs, je me suis rendue compte que je ne les battais pas suffisamment avant. Il ne faut pas s'arrêter dès qu'on a des légers becs d'oiseaux, il faut vraiment obtenir des gros becs d'oiseaux bien fermes ! On doit avoir des stalagmites et des stalagtiques comme il le dit dans sa vidéo.

Déjà un blanc super ferme va faire la différence lors du macaronage. Je n'ai pas osé macaroner trop longtemps, donc ma préparation était peut-être un chouillas trop visqueuse... mais au moins, contrairement aux deux essais précédents, la pâte ne s'est pas étalés une fois dressée sur ma feuille de cuisson. Donc mes dômes n'ont pas bougés d'un cm...

Pour la cuisson, j'ai un four un peu particulier (de type four d'étudiante) qui ne chauffe vraiment pas très fort... je suis toujours obligée de mettre plus que ce que les recettes m'indiquent !

Donc ici, pour les macarons, j'ai mis à 160°C, le four bien préchauffée, et j'ai laissé mes macarons 15 bonnes minutes.

Par contre je sais pas pourquoi, j'ai fait 2 type de macarons (2 plaques de macarons à la vanille et 2 plaques de macarons au chocolat) et à chaque fois une plaque sur deux était moins cuite que l'autre.

Et donc, j'ai fait une crème pâtissière pour les macarons vanille, et une crème aux marrons pour ceux au chocolat... je pensais que la crème aux marrons allait me poser problème car elle avait tendance à vouloir sortir du macaron... et au final ce sont ceux à la crème pâtissière qui me posent problème...

En voulant les placer dans une boite plus grande pour les mettre tous ensemble, j'ai constaté avec horreur, qu'un liquide transparent suintait du dessous des macarons, ayant au passage fracassé la coque inférieure... je ne vous dis pas ma tête ! : / A l'heure où je vous écris, j'espère qu'ils ne bougeront plus sinon ils ne ressembleront plus à rien dans quelques heures !

Voilà sur ce, j'espère, si tu nous lis, que tu as réussi entre-temps et que tu ne baisses pas les bras si ce n'est pas le cas ! =)