vendredi, mars 30, 2012

Eclairs au chocolat et au café



Pour mon anniversaire, j'ai eu comme cadeau un bon pour participer à un atelier de cuisine avec l'atelier des sens.

J'ai choisi l'atelier : Trop Choux ! les éclairs et religieuses :)

C'était super, l'atelier devait durer 2 heures mais le chef pâtissier a pris son temps, ça a duré 3h30, il nous a donné plein de conseils, c'était très convivial et on est reparti chacun avec une religieuse au café, deux éclairs au chocolat et deux choux à la vanille :


Pendant qu'on préparait nos choux, on sentait les odeurs alléchantes d'un autre atelier qui préparait un menu entrée plat dessert, ça avait l'air trop bon. Très bonne idée de cadeau, je retournerai volontiers pour l'atelier bo bun (pour les amis qui me lisent si vous cherchez des idées de cadeaux à m'offrir :D)

J'ai essayé de refaire assez rapidement la recette pour ne pas l'oublier. J'ai choisi de refaire les éclairs car je trouve que c'est un peu moins compliqué que les religieuses, puis j'ai choisi café et chocolat car j'ai adoré par rapport à ceux à la vanille qui manquaient de caractère à mon goût (je vais essayer à la pralinoise la prochaine fois)

Pour réussir ces éclairs il faut investir dans de bons produits qu'on peut trouver dans le magasin parisien G detou (pas loin des Halles) qui comme son nom l'indique propose tout ce qu'il faut comme produits pour réussir ses pâtisseries.
Donc j'ai acheté du chocolat noir Valrhona, de l'extrait de café, des gousses de vanilles et du fondant (qui sert à faire le nappage)
J'ai aussi investi dans des poche à douille achetés chez Mora (à quelques mètres de G detou)


D'abord la pâte à choux :

Ingrédients (pour 25 éclairs de taille moyenne)

100 g de lait
100 g d'eau
4 g de sel
4 g de sucre
90 g de beurre
110 g de farine
4 oeufs

Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole anti-adhésive.
Quand le mélange bout, ajouté la farine tamisée hors du feu.
Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle.
Retirer du feu et ajouter les oeufs un par un (en mélangeant bien entre chaque). Quand on devient plus expérimentés et qu'on connait la bonne consistance que la pâte doit avoir on peut mieux doser le nombre d'oeuf à ajouter (on peut s'arrêter à trois ou en mettre cinq selon la taille des oeufs et la consistance de la pâte pour qu'elle soit ni trop liquide ni trop épaisse juste souple comme il faut). On peut aussi détendre légèrement la pâte en ajoutant du lait chaud.
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les éclairs (c'est la même pâte pour faire les choux et les religieuses tout dépend de la forme qu'on donne).
Mon dressage n'est pas parfait, dans l'idéal il faut les incliner les uns par rapport aux autres mais bon le résultat était quand même satisfaisant.




On les badigeonne de dorure (jaune d'oeuf et un peu de lait) à l'aide d'un pinceau puis on uniformise les éclairs en passant une fourchette dessus (ça permet d'enlever la pointe qui se crée quand on enlève la poche à douille)

Oui j'en ai fait plein ! une cinquantaine mais ça se congèle super bien, on peut les préparer à l'avance puis décongeler une demi heure à température ambiante et garnir :)

Ensuite cuire thermostat 6-7, jusqu'à ce que les éclairs aient une belle couleur dorée (entre 30 et 40 mn, ça dépend de la consistance de la pâte à choux, de leur taille, du four...), on aère le four quand ça commence à dorer pour évacuer un peu de vapeur d'eau (on peut aussi retourner la plaque si le four ne cuit pas uniformément).


Bien laisser refroidir !

Maintenant la crème pâtissière au chocolat et au café

On prépare la même base, qu'on divise par deux, on ajoute le chocolat noir à la moitié et l'extrait de café à l'autre.

Ingrédients pour garnir 25 éclairs

800 g de lait
240 g de sucre
8 jaunes d'oeufs (hyper pratique pour récupérer les blancs pour faire des macarons)
80 g de maïzena
100 g de beurre
1 gousse de vanille
100 g de chocolat noir
de l'extrait de café

On fait bouillir dans une casserole anti-adhésive le lait, la gousse de vanille fendue et le tiers du sucre.
Dans un saladier, on fait blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs, ensuite on ajoute la maïzena et on mélange.
On enlève la gousse de vanille, on verse un peu du lait bouillant dans le saladier, on mélange et en remet le tout dans la casserole. On porte à nouveau à ébullition en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule en bois pour éviter la formation de grumeaux ou que ça attache (opération délicate car ça peut aller très vite, ne pas laisser sur le feu même quelques instants sans remuer).
Quand la crème est bien cuite et bien épaisse, on enlève du feu et on incorpore le beurre coupé en petits morceaux ( à ce stade on a de la crème pâtissière à la vanille, qui est très bonne on peut l'utiliser tel quel mais moi je préfère quand il y a le goût du chocolat ou du café).
On divise la crème en deux saladiers, on ajoute dans l'un le chocolat noir et on remue pour qu'ils fonde et qu'ils se mélange bien à la crème. Dans le deuxième, on ajoute petit à petit les gouttes d'extraits de café et on arrête selon son goût (si on veut que ce soit plus ou moins prononcé) mais en gros l'équivalent d'une cuillère à soupe.
On met un film alimentaire sur les deux saladiers et on réserve au frais (la crème peut se préparer la veille), il faut que la crème soit bien froide avant de garnir les éclairs.

Préparation du glaçage :
Faire fondre 150 g de fondant dans une casserole anti-adhésive avec quelques gouttes d'eau, ajouter quelques carrés de chocolat noir pour les éclairs au chocolat (faire la même opération pour le glaçage au café en ajoutant quelques gouttes d'extrait de café)

Dressage :

Faire deux trous sous les éclairs (pour pouvoir remplir uniformément de crème), à l'aide d'une poche à douille remplir 12/13 éclairs avec la crème pâtissière au chocolat, ceux qui restent avec la crème au café. Ensuite, tremper la face de l'éclair où il n'y a pas les trous dans le glaçage correspondant (si le fondant se fige remettre sur feu doux et remuer, s'il devient trop liquide enlever du feu).

Réserver au frais et déguster dans les heures qui suivent :)



2 commentaires:

Maki a dit…

je la mets de coté celle là !

Je viens de creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. Chaque mois , il y a plusieurs défis culinaire à relever. Si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/

Nespresso alternative pour machine a dit…

Tres belle recette tout en détails ! bravo !