Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le couscous maghrébin se cuisine avec une seule viande à la fois. Cela peut être de l’agneau, du bœuf, du veau, du poulet ou du poisson selon la saison.
Etant tunisienne, j’ai donc été surprise de constater qu’en France on le préparait avec deux types de viande au moins et qu’on le décorait même de quelques merguez. J’aime bien le couscous préparé de cette manière mais pour ceux que cela intéresse voici une recette plus typique de couscous à la tunisienne.
Le principe de base est que la viande et les légumes cuisent dans la partie inférieure du couscoussier et que la semoule cuit à la vapeur de cette sauce dans la partie supérieure. Ensuite, on imprègne la semoule avec la sauce et on la décore avec les légumes et la viande.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 400 grammes de semoule fine
- 800 grammes de viande (j’aime bien quand c’est de la blanquette de veau)
- 4 navets
- 4 carottes
- 4 tomates
- 8 petites pommes de terre
- 3 oignons
- un piment long et fin (de fortes chances qu’il soit piquant).
- 2 cs de concentré de tomates
- huile d’olive
- curcumin
- poudre de piment rouge
- sel
- poivre
- raisins secs
Préparation :
- Découper le piment en 4 parties et lui enlever les pépins. Couper un oignon en 4 parties.
- Verser un fond d’huile dans le couscoussier, le chauffer et faire revenir les morceaux de piments à feu doux. Cette étape sert à relever le goût du couscous.
- Les enlever et faire revenir les oignons.
- Ensuite on met la viande, une cuillère à soupe de poudre de piment rouge et une cuillère à soupe de curcumin, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, du sel, du poivre et on les mélange doucement sur le feu. Cette étape sert à parfumer la viande.
- On ajoute un litre et demi d’eau, on rectifie l’assaisonnement et on laisse cuire la viande pendant deux heures.
- On s’occupe à présent de la semoule, on la met dans un saladier et on rajoute une cuillère à café de poivre, une cuillère à café de curcummin, une cuillère à soupe d’huile et 2 cuillères à soupe d’eau. On mélange le tout, n’hésitez pas à y mettre les mains, le but est que l’ensemble soit bien homogène. Cette étape permet de parfumer la semoule et d’éviter que les grains se collent entre eux.
- Lorsque la sauce commence à bouillir, on met la semoule dans la partie supérieure du couscoussier. La semoule va donc cuire à la vapeur de la sauce.
- Entre temps, on prépare les légumes. Personnellement j’aime bien cuire les pommes de terres et les navets avec leurs peaux (c’est pas de la fainéantise ;-) ).
- Lorsque la viande aura cuit pendant 2 heures on ajoute les légumes et on les laisse cuire pendant trois quart d’heures (on n'oublie pas de remettre la semoule par dessus). La durée de cuisson que je donne est approximative car elle dépend bien évidemment de la qualité des légumes et de leurs tailles donc ce que je vous conseille de faire c’est de planter un couteau dans chaque légume et de passer à l’étape suivante lorsqu’ils sont bien tendres.
- Une fois que la viande et les légumes sont bien tendres, on met la semoule dans un grand saladier (ou un plat à couscous si vous en avez, c’est plus pratique). On verse la sauce par petites doses et on l’incorpore petit à petit dans la semoule avec une spatule en bois. On arrête cette opération lorsque la semoule présente une jolie couleur orange bien uniforme, on réserve un peu de sauce de coté pour ceux qui veulent en rajouter dans leur assiette. On décore avec les légumes, la viande et les raisins secs.
Remarques par rapport à l’assaisonnement :
- Si vous ne voulez pas que le couscous soit très piquant, n’ajouter la poudre de piment rouge qu’une fois l’eau versée sur la viande et par petites doses. Comme ça vous n’aurez pas de mauvaises surprises.
- Pour ceux qui veulent encore plus de piquant vous pouvez découper le piment qu’on a fait revenir au début et le présenter dans une petite coupelle avec un petit tas de gros sel.
