samedi, décembre 26, 2009

Plus d'excuses pour rater les macarons



J'ai reçu pour mon dernier anniversaire deux cadeaux très utiles pour faire de beaux macarons :

Une thermosonde



et le livre de macarons de Pierre Hermé



Je me suis donc lancée dans la confection de macarons à la meringue italienne (sucre cuit) et je dois avouer que ça valait le coup. C'est un peu plus compliqué que la recette à la meringue française mais le résultat est quasi-inratable. Du coup, j'ai préparé des macarons pour noël. De gauche à droite, les macarons sont au caramel au beurre salé, au citron et à la pralinoise.



Je n'ai pas utilisé de colorant pour pouvoir moduler en fonction des quantités de ganaches que j'avais préparé.

Voici sans tarder la recette tirée du livre de Pierre Hermé (et qu'on trouve sur pleins de blogs)

Pour une quarantaine de macarons nature :

300 g d'amande en poudre
300 g de sucre glace
110 g de blancs d'oeufs liquéfiés (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours)

75 g d'eau minérale
300 g de sucre en poudre
110 g de blancs d'oeufs liquéfiés (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours)

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, verser dessus 110 g de blancs d'oeufs, ne pas mélanger.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, vérifier la température à l'aide d'une thermosonde, quand elle atteint 115°C commencer à battre en neige les 110 g de blancs restant. Quand la température du sirop atteint 118°C le verser en filet sur les blancs et continuer de battre. On obtient la meringue italienne qui est plus serrée et plus dense que la meringue française.
(Si vous n'avez pas de thermosonde, j'ai lu sur certains blogs qu'il faut laisser le sirop sur le feu 5 mn après ébullition)
Ensuite, verser la meringue sur les poudres et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte toute lisse qui a la consistance d'une pâte de dentifrice.
A l'aide d'une poche à douille (ou d'un sac de congélation) faire des tas de 3.5 cm de diamètre, laisser crouter 30 mn puis cuire 15 mn à 150 °C.

Laisser refroidir les coques avant de les décoller et de les garnir de ganache, mettre au frais et attendre 24h avant de déguster.

Pour mes recettes de ganaches, elles sont disponibles sur ces liens :
au citron
au caramel
à la pralinoise

Remarques :
- Dans le livre de Pierre Hermé, la cuisson dure 12 mn à 180 °C, peut être que mon four est mal réglé mais mes premiers macarons étaient trop cuits et la colerette n'avait pas eu le temps de bien se former, j'ai essayé à 150 °C en laissant plus longtemps et c'était nickel, la colerette était bien faite et les macarons sont restés moelleux.

- Selon la consistance de la ganache on peut jouer sur le temps de cuisson des macarons. Par exemple, le caramel au beurre salé ne libère pas autant d'humidité que la crème au citron, j'utilise donc les coques les plus sèches pour le citron et les plus moelleux pour le caramel. Au bout de 24h au frigo, les deux développent la bonne consistance.


Toutes mes recettes de macarons

dimanche, décembre 13, 2009

Ma recette préférée au chocolat pour le premier week end du chocolat noir


Cette recette est un classique, je l'ai trouvée sur marmiton il y a quelques années et depuis je ne l'ai plus lâchée : Facile, rapide, inratable et surtout délicieuse !
Du coup, quand j'ai vu que Murielle organisait un week-end chocolat noir j'ai naturellement pensé à cette recette de mi-cuit.

Voici la recette sans plus tarder :


Ingrédients pour 4 personnes
- 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao (+ 2 carrés par ramequin)
- 3 oeufs
- 80 g de sucre
- 35 g de beurre (+ 10 g pour beurrer les ramequins)
- 1 càs de farine

Préparation :
Préchauffer le four à 210 °C (th7)
Faire fondre le chocolat noir et le beurre. Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre fondus, bien mélanger.
Beurrer les ramequins, répartir la préparation chocolatée sur les 4 ramequins, placer 2 carrés de chocolat par ramequins.

Cuire 12 mn (pas une de plus !)


Laisser tiédir puis démouler les mi-cuit dans une assiette.

J'ai accompagné ces mi-cuits de caramel au beurre salé.

Recette pour un pot de caramel :

160 g de sucre
20 cl de crème liquide
40 g de beurre
4 pincées de sel

Faire fondre le sucre (sans eau) dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen. Chauffer dans un autre récipient la crème et le beurre (j'utilise un mug que je met au micro-onde). Verser sur le sucre complètement caramélisé. Le fait de chauffer la crème et le beurre évite les éclaboussures. Baisser le feu et remuer jusqu'à ce le mélange devienne lisse et homogène.

Variantes :
- Quand on est trois, je garde les même proportions et le même temps de cuisson, ça fait des mi-cuits à peine plus gros mais avec un coeur encore plus coulant.
- On peut mettre de la pralinoise, du chocolat blanc, des daims au milieu.
- On peut mettre aussi un coulis de fruit de la passion au milieu mais c'est un peu plus technique, il faut le congeler au préalable sous forme de petits glaçons. de cette manière, il ne se mélange pas au chocolat et il a le temps de fondre pendant la cuisson du mi-cuit.

Si vous voulez participer au premier week end du chocolat noir cliquez sur la photo :