vendredi, avril 24, 2020

Brioche Butchy à la mie ultra moelleuse


2020 n'est pas encore terminée mais je sais déjà que cette brioche sera ma recette préférée de l'année. J'avais envie de faire une brioche bien moelleuse. En cherchant sur internet je suis tombée sur cette super recette de brioche Butchy que j'ai légèrement modifiée (parfumé à l'eau de fleur d'oranger). 
J'ai testé deux versions avec les mêmes ingrédients. D'abord entièrement à la machine à pain, c'est pratique. on met les ingrédients, on appuie sur le bouton et trois heures plus tard la brioche est cuite.
Elle était bonne mais la texture n'était pas très moelleuse (je parle de cette version à la fin du billet). N'étant pas très satisfaite du résultat, je l'ai refaite en suivant à la lettre les étapes de la recette initiale. C'est plus long mais le résultat est superbe. C'est cette version que je donne en premier (et que je choisi comme meilleure recette de l'année). 

Ingrédients

12 g de levure fraiche (1/2 cube) 
500 g de farine (quantité qui peut varier selon le type de farine)
2 oeufs + du lait jusqu'à atteindre 200 g
20 cl de crème fraiche et entière (Isigny-Sainte Mère)
70 g de sucre
1 càc de sel (de la fleur de sel ici)
2 càs d'eau de fleur d'oranger

Préparation

J'ai utilisé la machine à pain, comme préconisé par la recette, uniquement pour le pétrissage. Elle a levé suivant une super technique au micro onde, je l'ai façonnée à la main puis cuite au four. 

Placer dans la cuve, dans l'ordre, la levure fraiche émiettée, la farine, les oeufs, le lait, la crème fraiche, le sucre, le sel et l'eau de fleur d'oranger. Mettre en mode pâte seule (15 mn). Il faut que la pâte se détache des parois.

Remarque : Selon le type de farine, elles absorbent plus ou moins de liquide. En générale, j'utilise la T55 mais il faut parfois ajouter un peu de farine (30-50g) si la pâte est trop collante et ne se détache pas facilement des parois. 

Placer dans un saladier et le couvrir d'un linge propre. La pâte doit lever au moins pendant 2h et doubler de volume. On peut transformer son micro-onde en étuve en suivant cette astuce. Placer un mug rempli à moitié d'eau et le faire bouillir pendant 5 mn au micro-onde. Laisser le mug et placer le saladier recouvert du linge. Fermer le micro-onde et ne pas l'ouvrir pendant 2h. J'ai testé cette méthode et elle est très efficace.

Dégazer la pâte en appuyant avec le poing fermé pour chasser l'air. Retravailler la pâte pour reformer une boule.

Commencer à façonner la brioche. Utiliser idéalement un plat rectangulaire de 28*38 cm et le recouvrir de papier cuisson (je ne l'ai pas fait car ma plaque n'attache pas). Peser la pâte et la diviser en 24 boules (40 à 45 g environ) et les déposer sur le plat en 6 fois 4 rangées (comme sur la photo). Elle doivent à peine se toucher. Laisser lever à nouveau deux heures dans le four fermé et éteint. Les boules vont bien gonfler et se toucher.

Sortir le plat, préchauffer le four à 150°C puis cuire la brioche pendant 30-35 mn le temps qu'elle soit bien dorée.





Verdict : C'est délicieux, la mie est très moelleuse, les boules se détachent facilement ce qui est assez pratique et ludique. On adore !


Version machine à pain 

Mettre tous les ingrédients dans le même ordre. Appuyer sur le mode pain sucré. La machine fait tout le travail et c'est prêt en 3h. C'est pratique, c'est bon mais la texture n'est pas aussi intéressante que celle de la version ci-dessus. 



jeudi, avril 23, 2020

Fraisier (étapes en photos)


J'ai repéré cette recette de fraisier il y a 14 ans sur le super blog culinaire Amuses Bouche. Je l'ai gardée précieusement dans mes favoris pour la tester.
J'ai décidé cette semaine de la réaliser pour l'anniversaire de mon grand. C'est un de ses desserts préférés et j'ai du temps (en congés pendant le confinement donc pas de télétravail !).

La recette n'est pas compliquée mais il faut bien préparer les différentes étapes. Je vais les lister dans l'ordre chronologique.

Quelques remarques préliminaires :

Voici la recette de base mais j'ai apporté certaines modifications que voici :
- La crème mousseline : Sylvie, la blogueuse a fait évoluer son fraisier et recommande cette crème mousseline inratable.
- La génoise : j'ai utilisé ma recette de génoise du roulé au citron. Dans la recette initiale de sylvie, il faut battre la préparation dans un récipient en inox sur bain-marie. Aucun de mes saladiers n'est adapté pour résister à la fois à la chaleur et au batteur.
- La liqueur pour le sirop : j'ai remplacé la liqueur par du jus de citron pour réduire le sucre et apporter un peu d'acidité.

Il faut compter au moins 6h de repos au frais. J'ai préparé le fraisier la veille.  

Ustensils
La recette est donnée pour un cadre rectangulaire 17*24 cm mais j'ai utilisé un moule à charnière de 22 cm de diamètre et les quantités étaient parfaites.

Les ingrédients 

* Pour la crème mousseline
500 g de lait
1 gousse de vanille (ici sachet de sucre vanillé goût intense)
200 g de sucre
2 oeufs + 1 jaune
50 g de maïzena
200 g de beurre

* Pour la génoise
3 oeufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé goût intense
30 g de farine
50 g de maïzena
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

* Pour le sirop
100 g d'eau
125 g de sucre
jus d'un 1/2 citron (25 g)
 
*Garnissage et décoration
500 g de fraises (ici des gariguettes de plougastel) + une dizaine pour la décoration
150 g de pâte d'amande verte
70 g de pâte d'amande blanche (facultatif pour le texte)
100 g de chocolat noir
100 g de chocolat blanc

Préparation

*Crème mousseline (première partie)

Il faut commencer par la crème mousseline qui a besoin de refroidir. Je conseille de préparer à l'avance toutes les pesées et les ustensils car les étapes s'enchainent assez rapidement.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fondue en deux (ou le sachet de sucre vanillé). Dans un saladier, battre les oeufs et l'autre moitié de sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la maïzena et continuer à battre.
Verser le lait bouillant sur la préparation. Remettre l'ensemble à chauffer en mélangeant à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Continuer jusqu'à épaississement de la crème.
Verser dans un saladier, filmer au contact (voir photo) et laisser refroidir (quand c'est assez froid mettre au frigo).
Sortir le beurre et le couper en morceaux pour qu'il ramolisse (pour la deuxième étape de la crème mousseline)




*Sirop
Porter à ébullition, l'eau, le sucre et le jus de citron.

*La génoise
Je conseille de préparer à l'avance toutes les pesées et les ustensils car les étapes s'enchainent assez rapidement.

Séparer les jaunes et les blancs. Battre à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs, les sucres et 3 cuillères à soupe d'eau chaude jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et presque blanc.
Mélanger la farine, la maïzena et la levure (tamiser si possible). Les ajouter à la préparation oeufs sucres à l'aide du fouet.
Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel.
Les incorporer délicatement, avec une maryse ou une spatule souple, en plusieurs fois au mélange.

Etaler la pâte uniformément sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
Cuire 10 mn à 180°C.

Prélever deux cercles de génoise du même diamètre que le cadre.






*Crème mousseline (deuxième partie)

Sortir la crème patissière du frigo pour la laisser tempérer en prévision de la deuxième étape.

Fouetter le beurre tempéré pendant une minute à l'aide d'un batteur. Continuer à fouetter le beurre en ajoutant la crème pâtissière, une cuillère à la fois. On obtient grâce à cette technique une belle crème mousseline onctueuse et qui a de la tenue.




* Montage 

Placer le cercle amovible sur le plat de service. J'ai mis du papier sulfurisé tout autour pour que les fraises et la crème ne collent pas au moule.

Placer le premier cercle de génoise, l'imbiber sans le détremper avec une partie du sirop (j'ai utilisé un pinceau pour que ce soit uniforme).
Placer des moitiés de fraises tout autour du cercle, elles ne doivent pas dépasser du cercle.
Réserver 10 belles fraises pour la décoration et couper le reste de fraises pour garnir l'intérieur du fraisier.
Etaler la moitié des fraises coupées sur la génoise.
Recouvrir avec une partie de la crème mousseline jusqu'à à mi-hauteur.
Etaler l'autre moitié de fraises coupées.
Réserver 3 cuillères à soupe de la crème mousseline (qui servira à mieux faire adhérer la pâte d'amande) et recouvrir cette nouvelle couche de fraises avec le reste de la crème.
Déposer la deuxième génoise imbibée de sirop.
Recouvrir avec les trois cuillères à soupe de crème mousseline.








*Décoration

Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie la pâte d'amande verte. Découper un cercle de même diamètre que le cercle.
Découper les lettres dans la pâte d'amande blanche
Déposer la décoration en pâte d'amande sur le fraisier.




* Fraises enrobées aux deux chocolats

Chauffer au bain marie, dans deux saladiers, le chocolat noir et le chocolat blanc coupés en morceaux.
Tremper les fraises d'abord dans le chocolat noir fondu. Laisser refroidir sur du papier sulfurisé. 
Verser le chocolat blanc dans un petit sac de congélation, couper une petite ouverture dans un des coins du sachet. Faire couler des filets de chocolat blanc sur la partie enrobée de chocolat noir. 

Laisser refroidir et figer les chocolat. 

Les prélever délicatement et les déposer sur le fraisier.
 



Verdict : Tout le monde a adoré. Je suis très contente d'avoir testé la recette. Maintenant, il faut trouver une idée pour le gâteau d'anniversaire de mon numéro deux sinon il sera jaloux ^_^

Bonne dégustation !


mercredi, avril 08, 2020

Tarte tatin


La tarte tatin est l'un des premiers desserts français que j'ai vu faire. Quand je suis venue pour ma thèse en 2002, j'ai été invitée chez une collègue qui m'a montré toutes les étapes. J'ai gardé la recette précieusement dans ma tête mais je ne l'ai testée que récemment. Depuis, c'est devenu un classique à la maison.

Ingrédients
6 pommes (Reinettes du Canada)
150 g de sucre
1 pâte brisée pur beurre

Il faut une poêle à manche amovible qui peut aller au four.

Préparation (étapes en photos ci-dessous)
Éplucher les pommes et les couper en quatre. Enlever les pépins. 
Mettre le sucre dans la poêle sur feu moyen.
Lorsqu'il caramélise entièrement, placer les quartiers de pommes face bombées vers le bas (voir la photo).
Placer la pâte brisée
Cuire au four une quarantaine de minutes (à 190°C) jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
A la sortie du four, placer un plat au dessus de la poêle et retourner.