Fraisier (étapes en photos)

J'ai repéré cette recette de fraisier il y a 14 ans sur le super blog culinaire Amuses Bouche. Je l'ai gardée précieusement dans mes favoris pour la tester.

J'ai décidé cette semaine de la réaliser pour l'anniversaire de mon grand. C'est un de ses desserts préférés et j'ai du temps (en congés pendant le confinement donc pas de télétravail !).

La recette n'est pas compliquée mais il faut bien préparer les différentes étapes. Je vais les lister dans l'ordre chronologique.

Quelques remarques préliminaires :

Voici la recette de base mais j'ai apporté certaines modifications que voici :

- La crème mousseline : Sylvie, la blogueuse a fait évoluer son fraisier et recommande cette crème mousseline inratable.

- La génoise : j'ai utilisé ma recette de génoise du roulé au citron. Dans la recette initiale de sylvie, il faut battre la préparation dans un récipient en inox sur bain-marie. Aucun de mes saladiers n'est adapté pour résister à la fois à la chaleur et au batteur.

- La liqueur pour le sirop : j'ai remplacé la liqueur par du jus de citron pour réduire le sucre et apporter un peu d'acidité.

Il faut compter au moins 6h de repos au frais. J'ai préparé le fraisier la veille.  

Ustensils

La recette est donnée pour un cadre rectangulaire 17*24 cm mais j'ai utilisé un moule à charnière de 22 cm de diamètre et les quantités étaient parfaites.

Les ingrédients 

* Pour la crème mousseline

500 g de lait

1 gousse de vanille (ici sachet de sucre vanillé goût intense)

200 g de sucre

2 oeufs + 1 jaune

50 g de maïzena

200 g de beurre

* Pour la génoise

3 oeufs

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé goût intense

30 g de farine

50 g de maïzena

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

* Pour le sirop

100 g d'eau

125 g de sucre

jus d'un 1/2 citron (25 g)

 

*Garnissage et décoration

500 g de fraises (ici des gariguettes de plougastel) + une dizaine pour la décoration

150 g de pâte d'amande verte

70 g de pâte d'amande blanche (facultatif pour le texte)

100 g de chocolat noir

100 g de chocolat blanc

Préparation

*Crème mousseline (première partie)

Il faut commencer par la crème mousseline qui a besoin de refroidir. Je conseille de préparer à l'avance toutes les pesées et les ustensils car les étapes s'enchainent assez rapidement.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fondue en deux (ou le sachet de sucre vanillé). Dans un saladier, battre les oeufs et l'autre moitié de sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la maïzena et continuer à battre.

Verser le lait bouillant sur la préparation. Remettre l'ensemble à chauffer en mélangeant à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Continuer jusqu'à épaississement de la crème.

Verser dans un saladier, filmer au contact (voir photo) et laisser refroidir (quand c'est assez froid mettre au frigo).

Sortir le beurre et le couper en morceaux pour qu'il ramolisse (pour la deuxième étape de la crème mousseline)

*Sirop

Porter à ébullition, l'eau, le sucre et le jus de citron.

*La génoise

Je conseille de préparer à l'avance toutes les pesées et les ustensils car les étapes s'enchainent assez rapidement.

Séparer les jaunes et les blancs. Battre à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs, les sucres et 3 cuillères à soupe d'eau chaude jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et presque blanc.

Mélanger la farine, la maïzena et la levure (tamiser si possible). Les ajouter à la préparation oeufs sucres à l'aide du fouet.

Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel.

Les incorporer délicatement, avec une maryse ou une spatule souple, en plusieurs fois au mélange.

Etaler la pâte uniformément sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

Cuire 10 mn à 180°C.

Prélever deux cercles de génoise du même diamètre que le cadre.

*Crème mousseline (deuxième partie)

Sortir la crème patissière du frigo pour la laisser tempérer en prévision de la deuxième étape.

Fouetter le beurre tempéré pendant une minute à l'aide d'un batteur. Continuer à fouetter le beurre en ajoutant la crème pâtissière, une cuillère à la fois. On obtient grâce à cette technique une belle crème mousseline onctueuse et qui a de la tenue.

* Montage 

Placer le cercle amovible sur le plat de service. J'ai mis du papier sulfurisé tout autour pour que les fraises et la crème ne collent pas au moule.

Placer le premier cercle de génoise, l'imbiber sans le détremper avec une partie du sirop (j'ai utilisé un pinceau pour que ce soit uniforme).

Placer des moitiés de fraises tout autour du cercle, elles ne doivent pas dépasser du cercle.

Réserver 10 belles fraises pour la décoration et couper le reste de fraises pour garnir l'intérieur du fraisier.

Etaler la moitié des fraises coupées sur la génoise.

Recouvrir avec une partie de la crème mousseline jusqu'à à mi-hauteur.

Etaler l'autre moitié de fraises coupées.

Réserver 3 cuillères à soupe de la crème mousseline (qui servira à mieux faire adhérer la pâte d'amande) et recouvrir cette nouvelle couche de fraises avec le reste de la crème.

Déposer la deuxième génoise imbibée de sirop.

Recouvrir avec les trois cuillères à soupe de crème mousseline.

*Décoration

Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie la pâte d'amande verte. Découper un cercle de même diamètre que le cercle.

Découper les lettres dans la pâte d'amande blanche

Déposer la décoration en pâte d'amande sur le fraisier.

* Fraises enrobées aux deux chocolats

Chauffer au bain marie, dans deux saladiers, le chocolat noir et le chocolat blanc coupés en morceaux.

Tremper les fraises d'abord dans le chocolat noir fondu. Laisser refroidir sur du papier sulfurisé. 

Verser le chocolat blanc dans un petit sac de congélation, couper une petite ouverture dans un des coins du sachet. Faire couler des filets de chocolat blanc sur la partie enrobée de chocolat noir. 

Laisser refroidir et figer les chocolat. 

Les prélever délicatement et les déposer sur le fraisier.

 

Verdict : Tout le monde a adoré. Je suis très contente d'avoir testé la recette. Maintenant, il faut trouver une idée pour le gâteau d'anniversaire de mon numéro deux sinon il sera jaloux ^_^

Bonne dégustation !