Mes premières recettes au levain : pain (farines blé, seigle), brioche, pâte à pizza, pancakes

 

 

Après les premières recettes de pain et de brioche testées à la levure boulangère pendant le premier confinement, un copain m'a donné un bocal avec du levain. 

 

On l'a appelé Gérard. 

 

Le principe est très simple, chaque matin il faut lui donner à manger la moitié de son poids en eau et farine. 

Par exemple, si on a 240g de levain, on lui donne à manger 120g (60g de farine et 60g d'eau). Ensuite, on peut varier le type de farine, j'ai surtout utilisé de la T.65 ou T.80 mais de temps en temps je l'ai ai donné de la farine de seigle pour le booster. Quelques gouttes de miel peuvent aussi lui faire du bien de temps en temps. 

On sait qu'il a faim quand son odeur devient acide. 

Une fois nourri, il commence à gonfler et atteint son maximum de volume au bout de 3h environ. C'est à ce moment qu'il est intéressant de l'utiliser.

Quelques astuces pratiques:

 

1-J'ai pesé un grand bocal vide et noté son poids. Cela m'a permis, chaque matin en pesant le bocal de déduire le poids de Gérard et calculer la quantité de nourriture nécessaire. 

2- J'ai mis deux élastiques, un que je place au niveau avant nourriture et un autre au niveau maximum. Cela me permet d'évaluer son activité. 

Le gros avantage en utilisant le levain c'est que le pain ne rassie pas vite, il n'y a pas d'odeur de levure, c'est délicieux et plus digeste. 

 

En revanche, il faut être sur place et faire de la boulange un jour sur trois. Il faut le nourrir quotidiennement et prélever du levain sinon ça va finir par déborder (il m'est arrivé d'avoir deux ou trois bocaux). Une fois qu'on l'a nourri, il faut être disponible 3h plus tard pour commencer une recette de pain, de brioche, de pâte à pizza...et d'assurer toutes les étapes de la recette (pétrissages, temps de repos...).

 

 

Pain à la farine de blé  

 

Je me suis inspirée de la recette de pain que j'utilise avec la levure boulangère. J'ai réduit la quantité d'eau car le levain est plus humide que la levure en cube.

500 g de T65

150 g de levain 

280 g d'eau 

10g de sel 

Pour le levain, il faut le prélever quand il est au maximum de son activité. Ici c'est 3h après l'avoir nourri, quand il a plus que doublé de volume et avant qu'il commence à descendre.

J'ai utilisé la fonction pâte seule de la machine à pain pour pétrir la pâte. 

2-3h de pousse dans un récipient recouvert d'un linge propre.

La pâte n'a pas levé comme avec la levure boulangère, pas grand chose à dégazer. Je pensais que c'était raté et j'ai hésité à les cuire mais j'ai continué. 

J'ai façonné en deux miches avec les mains farinées. 

Laissé reposer une heure sur la plaque de cuisson à température ambiante recouverte du linge propre. 

Préchauffer le four à 240°C

Juste avant d'enfourner, j'ai fait les incisions (4 traits sous forme de carré sur le dessus). 

Au moment d'enfourner, j'ai versé un mug d'eau chaude sur une plaque (lèche-frite) placée en position basse. C'est ce qui permet d'avoir une belle croute bien croustillante.

J'ai baissé la température à 220°C et cuit 35 mn. 

Les miches ont bien poussé pendant la cuisson. 

Résultat très satisfaisant : croute bien croustillante, la mie était assez aérée, très bon goût, pas d'odeur de levure et surtout le pain ne rassis pas dès le lendemain contrairement à la recette avec la levure boulangère. 

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Brioche

https://www.yumelise.fr/brioche-levain/

Un grand moule à cake de 30 cm de long.

225 g de levain (au maximum de son activité - ici 3h après avoir été nourri)
500 g de farine (gruau)
110 g de sucre
8 g de sel
3 oeufs
200 g de beurre ramolli (une heure à température ambiante)
lait (oeufs + lait = 220g)
une pincée de levure sèche de boulanger (si le levain n'est pas assez puissant)

Mettre le levain, la farine, le sucre, les oeufs, le lait et le sel.
Pétrir en ajoutant le beurre en cube ramolli au fur et à mesure.
La pâte est assez molle, c'est normal.
Mettre un film alimentaire et laisser à température ambiante pendant 4h.
Mettre au frigo 20h
La pâte froide est plus facile à façonner. 
Dégazer sur un plan fariné
Beurrer le moule à cake
Peser la pâte et la couper en 10 parts égales. Les bouler avec les mains farinées.
Les placer en deux rangées dans le moule.
Laisser reposer 5h recouverte d'un linge.
Dorer avec l'oeuf
Cuire 35-45 mn à 180°C (chaleur tournante) Vérifier à l'aide d'une pointe de couteau que la pâte soit bien cuite.

 

 

 

Pâte à pizza
https://www.yumelise.fr/pate-pizza-levain/

180 g de levain 

500 g de farine T.55

200 g d'eau

2 càs d'huile d'olive

10g de sel

Pétrir à la machine 

Mettre un film alimentaire. Laisser reposer 2h30 à température ambiante.

24h au frigo

Sortir une heure avant cuisson

Etaler

Garnir (sauce tomate, morceaux d'artichaux) 

Après cuisson une boite de thon à l'huile d'olive et 3 oeufs durs rapés.

Résultat impeccable

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Pain au seigle

350 g de farine de seigle T130
150 g de farine T65
350 g d'eau à 20°C (commencer avec 300 g et ajouter au fur et à mesure)
120 g de levain
2 g de levure fraiche
10 g de sel

Laisser lever 2h
Bien fariner, incisions croisées

Laisser lever encore 1h puis enfourner (four chauffé à 240°C, bol d'eau chaude versé sur la plaque pour créer de la vapeur puis baisser à 220°C)

 

 

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Pancakes (pour utiliser du levain non rafraîchi)

 

https://www.yumelise.fr/pancakes-levain/

120 grammes de levain non rafraîchi
110 grammes de farine T65
30 grammes de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 pincée de sel
130 grammes de lait demi-écrémé
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 oeuf

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : la farine, le sucre, le bicarbonate de sodium et le sel.
Dans un autre saladier, fouetter le levain avec l'oeuf et le lait. Verser ce mélange en filet dans le saladier avec les poudres tout en fouettant.
Enfin, ajouter l'huile et mélanger.
Laisser reposer 5 minutes.
Graisser une poêle et la chauffer.
Il est important de bien chauffer la poêle avant, car la pâte est un peu liquide et il faut qu'elle fige rapidement quand elle est versée.
Verser une petite louche de pâte (on peut cuire 2 pancakes à la fois). Laisser chauffer jusqu'à ce que des grosses bulles éclatent à la surface puis retourner et cuire l'autre face.
Verdict :
C'était très bon, mais les pancakes sont sensés gonfler en cuisant mais les miens étaient assez plat. Peut-être que mon levain n'était pas assez puissant.