Baklawa tunisienne

Cette année je me suis lancée dans la confection de la baklawa, une de mes pâtisseries tunisiennes préférées. Habituellement, ma mère m'en ramène une fois par an quand elle vient chez nous sauf que cette année ce n'était pas possible à cause du confinement. J'avais aussi envie de me confronter à cette recette assez technique (en manque d'adrénaline et de chalenge professionnel depuis le confinement :D).

  

Après plusieurs jours de documentation sur internet, de visionnage de plusieurs vidéos et d'échanges pour validation avec ma mère, j'ai trouvé une bonne recette.

Je donne ici une petite synthèse des sources mais je vais détailler plus bas toutes les étapes.

- Je me suis principalement inspirée de l'excellente vidéo de Diwa Sweetness pour les proportions des ingrédients et les gestes techniques. Elle parle en tunisien dans la vidéo mais pour les étapes clés, les instructions sont écrites en arabe, français et en anglais. Actuellement, c'est la recette qui est la plus complète et la plus détaillée. Elle a été testée et approuvée par plusieurs personnes.

- La recette de Diwa utilise seulement de l'huile d'olive et je voulais utiliser du beurre clarifié (la baklawa au beurre est ma madeleine de Proust/il faut qu'il soit clarifié sinon il brule à la cuisson). J'ai suivi les instructions de cette vidéo pour clarifier le beurre. Sur le site de ma copine Raja, il y a un article sur les avantages et bienfaits du beurre clarifié.

- Pour le sirop, j'ai utilisé la recette de cette vidéo car celle de Diwa utilise du glucose que je n'avais pas.

Ces quantités conviennent pour un plat de 30 * 20 * 3 cm (le mien est légèrement plus grand)

Il faut prévoir plusieurs heures de travail intense mais le résultat vaut largement l'effort. 

Ingrédients

250 g de beurre

Pâte à baklawa 

750 g de farine T45

1/2 cac de sel

Entre 400 et 450 ml d'eau tiède (selon la capacité de la farine à absorber l'eau)

50 ml d'huile d'olive

de la maïzena pour le plan de travail

Plusieurs linges propres ou du papier cuisson (de quoi intercaler les 40 petits disques de pâtes). Voir plus bas, ce que j'ai utilisé comme linge.

Garniture

650 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace (+ quelques càs pour saupoudrer)

200 g de noisettes

200 g de pistaches

un peu d'eau de fleur d'oranger

Sirop (j'ai utilisé la moitié)

1 kg de sucre

200 ml eau

2 càs de jus de citron

Première étape

Torréfier les noisettes au four. Une petite quizaine de minutes à 180°C. Il faut qu'on puisse enlever facilement la peau.

Pour cette recette, j'ai fait moitié noisette et moitié pistache pour essayer. J'ai préféré la partie noisette. J'en mettrai 400 g la prochaine fois (et ne mettrai pas de pistache). 

Etape 2

Clarifier le beurre suivant la vidéo indiquée en introduction. J'ai utilisé deux paquets de 250 g pour en avoir d'avance mais pour la baklawa je n'ai utilisé que la moitié.

Couper le beurre et le mettre dans une casserole. Faire fondre le beurre. Enlever délicatement l'écume sans trop remuer car le petit lait doit rester au fond. Verser délicatement, le beurre clarifié dans un récipient propre.

Etape 3 la pâte

Tamiser la farine dans un grand récipient

Faire un puit. Mettre le sel. Commencer par mettre 400 ml d'eau tiède et 50 ml d'huile d'olive

Travailler 10 mn

Il faut obtenir une pâte souple et homogène (ajouter un petit peu d'eau si besoin)

Mettre dans un sac en plastique propre (ici sac de congélation 3l) et laisser reposer pour 1h

Au bout d'une heure de pause, peser la pâte et la couper en deux. Laisser une des moitiés dans le sac.

Couper cette moitié en 20 petites boules de même poids (environ 28g chacune). Les rouler avec un peu de maïzena et les poser dans une assiette. Ces 20 boules de pâtes vont servir de couches inférieures de la baklawa.

Recouvrir d'un film alimentaire et d'un linge propre et laisser reposer le temps de découper l'autre moitié (une quinzaine de minutes). 

Ensuite, on s'occupe de l'autre moitié qui correspond aux 20 couches supérieures de la baklawa. La boule du dessus doit être deux fois plus grande que les autres pour bien recouvrir l'ensemble (56 g ici) puis on divise le reste de pâte en 19 boules (environ 27 g). Ce n'est pas grave si les couches du dessus sont plus petites que celles du bas car elles recouvrent une plus petite superficie.

On les roule sur le plan de travail avec un peu de maïzena, on les place dans une autre assiette. On recouvre de film alimentaire et d'un linge propre en attendant d'aplatir les 20 premières boules (une quinzaine de minutes).   

La maïzena évite que les boules de pâtes collent entre elles.

Pour l'étape suivante, il faut assez de linge propre ou de papier cuisson pour intercaler les 40 disques de pâtes. Je voulais une solution réutilisable qui génère moins de déchêts. J'avais un grand drap propre qui commençait à se déchirer. Je l'ai coupé en bandes de 40 cm de large. Puis, j'ai utilisé les bandes comme rouleaux de tissus (voir les photos suivantes).

Reprendre la première assiette, saupoudrer un peu de maïzena sur le plan de travail et étaler les boules une par une en disques de 10-12 cm. Enlever l'excédent de maïzena et les intercaler entre les tissus propres (ou des carrés de papier cuisson). Retourner la pile pour commencer par la première pâte.

Faire de même pour la deuxième assiette. 

Les tissus évitent que les pâtes sèchent à l'air.

Etape 4 le montage

Huiler le plat.

Pour les étapes suivantes (travail des deux fois 20 couches de feuilletage), je n'ai pas pu prendre de photos car j'avais les mains pleines de beurre mais c'est super bien expliqué dans la vidéo de Diwa (lien ci-dessus vers 11:30mn). Monsieur Fussoir en a pris deux ci-dessous. 

Les 20 premières couches

Nettoyer le plan de travail.

Mettre deux càc de beurre clarifié

Placer un premier disque de pâte.

Mettre 2 càc de beurre clarifié, bien étaler sur le premier disque.

Placer un deuxième disque.

Etaler 2 càc de beurre clarifié

Placer un troisième disque.

Encore 2 càc de beurre clarifié.

Le beurre fondu étalé entre les très fines couches de pâtes assure le feuilletage.

Commence l'étape délicate (on voit très bien les gestes techniques dans la vidéo de Diwa). Il faut étaler les trois pâtes du bout des doigts pour que la pâte devienne fine et puisse recouvrir tout le plat. On réitère cette étape, 3 disques par 3 disques sauf pour la dernière pâte. Cette méthode permet de gagner du temps et il y a moins de risques qu'il y ait des trous (ce n'est pas très grave s'il y en quelques uns, l'empilement des couches recouvre les trous). A l'aide d'un cure dent piquer les bulles d'air coincées au fur et à mesure.

Ne pas beurrer la 20ème couche pour que le sucre glace et la garniture ne se détachent pas et collent bien au feuilletage du bas.
Piquer partout avec un cure dent pour qu'il n'y ait pas d'air entre les couches (y compris les bords)

Etape 4 la garniture

Saupoudrer l'équivalent de 2 càs de sucre glace (avec un chinois pour que ce soit uniforme) il faut tout recouvrir.

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace
Mettre la première moitié de ce mélange et égaliser la hauteur.
Soulever délicatement les bords des couches de pâtes au fur et à mesure pour les détendre et pour que la poudre arrive en bas du plat.
Bien tasser avec la spatule.
Piquer tous les côtés avec le cure dent pour éviter qu'il y ait des bulles.
Mélanger les noisettes concassés + 15g de sucre glace (une grande cuillère)
Mettre sur la moitié du plat.
Mélanger les pistaches concassées + 15 g de sucre glace et recouvrir l'autre moitié du plat
Bien tasser, égaliser.
Recouvrir avec l'autre partie d'amande en poudre/sucre glace.
Arroser uniformément de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger
Saupoudrer uniformément de sucre glace

Etape 5 préparation du feuilletage supérieur

Etaler la première pâte de la deuxième série sans la beurrer
Ouvrir 3 pâte à la fois en beurrant toutes les parties comme pour le feuilletage du bas.

Enlever les bulles d'air à la main ou en perçant avec un cure dent au fur et à mesure

Ne pas mettre 2 càc de beurre fondu sur la pâte n19
Tapoter légèrement avec du beurre fondu la 19ème pâte 

Etaler la dernière pâte sans beurre

Enlever le surplus de pâte tout autour du plat (en laissant dépasser de 2 cm environ)
(une recette à faire avec les restes de pâte prélevée)

Enlever les bulles d'air à la main ou en perçant avec un cure dent

Recouvrir le plat de papier cuisson
Mettre un gros linge dessus et on laisse reposer 2-4 h

Tracer le dessus en bandes de 2.5 cm avec un couteau beurré ou à l'huile d'olive (en l'essuyant avec un linge beurré)
D'abord dans le sens de la longueur, beurrer le couteau puis découper jusqu'au fond
puis en diagonale pour faire des losanges, pour cette partie ne pas découper jusqu'en bas

Etape 6 Cuisson de la baklawa et du sirop

Enfourner le plat à 180°C pendant 50 mn-1h (éviter la chaleur tournante pour ne pas décoller le feuilletage)

On peut le placer dans une position basse du four pour que le dessous soit bien cuit sans que le dessus dore trop (ici 2 sur 4 en partant du bas). 

Dès que la baklawa est enfournée on prépare le sirop.

Dans une grande casserole non adhésive mettre 1kg de sucre avec 200 ml d'eau. Quand ça arrive à ébullition ajouter 2 càs de jus de citron. 

Sur les vidéos que j'ai vues, l'une d'elle conseillait de ne pas dépasser 128°C et le résultat était légèrement doré (il ne faut pas qu'il brunisse). A 128°C, mon sirop était encore incolor, j'ai attendu un peu qu'il commence à dorer. Une autre vidéo, indique que le sirop a la bonne consistance quand on arrive à former une boule avec une goutte sur une assiette (attention souffler dessus pour ne pas se faire bruler). Une autre vidéo, dit qu'il faut être en mesure de s'épiler des poils de la main avec cette goutte de sirop (attention, bien refroidir en soufflant dessus avant de mettre sur la peau). 

J'ai utilisé les quantités trouvées sur les vidéos pour le sirop mais je n'ai utilisé que la moitié pour arroser la baklawa (et c'était largement suffisant).

En principe, le sirop cuit en 30-45 mn selon la puissance du feu. Je n'ai pas mis trop fort pour que le sirop reste chaud au moment ou la baklava ait cuit. 

Il faut verser le sirop chaud sur la baklawa à peine sortie du four et bien chaude. 

On verse, louche par louche sur la baklawa, ne pas mettre plus d'une louce par endroit (cela nécessite moins que la moitié du sirop préparé).

Laisser reposer pendant plusieurs heures (une nuit par exemple) dans le four éteint et froid. 

Découper le long des losanges à l'aide d'un couteau huilé. Traditionnellement, on utilise une spatule en métal pour découper (celle qu'on utilise pour décaper la peinture - mais il faut qu'elle soit propre et qu'elle n'ait pas servi pour la peinture). Avec le couteau, je n'ai pas eu une coupe très nette...

Placer la baklawa découpée dans un récipient hermétique, on intercale les couches avec du film alimentaire. Certains mettent des petites caissettes individuelles (plus joli, le sirop des unes ne coule pas sur les autres...) mais je ne l'ai pas fait ce n'est pas grave un peu de sirop qui colle, du temps de ma grand-mère il n'y avait pas ces petites caissettes en papier plastifié (ça fait moins de déchêts). 

Elle se conserve pendant plusieurs mois.

Pour finir, une des raisons principales qui m'a motivée pour faire ma propre baklawa, c'est de récuperer les chutes et tous les morceaux de baklawa qui ne forment pas un losange. C'est ma partie préférée parce qu'on peut moduler selon ses envies la proportion de pâte feuilletées croustillantes ou de garniture aux amandes/noisettes. C'est mon petit trésor.