Viennoiserie maison (étapes en photos)

Encore une recette que j'ai envie de tester depuis des années : la pâte levée feuilletée pour préparer des croissants et pains au chocolat maison. 

En étant confinée, j'ai eu la motivation de me lancer surtout que je voulais faire la surprise pour l'anniversaire de mon numéro 2.

Pour la réaliser, j'ai suivi à la lettre la recette trouvé sur youtube sur ce lien. Pour le façonnage et la cuisson des viennoiseries, j'ai suivi la suite de la recette disponible sur ce lien.

 
Ingrédients

500 g de farine (ici T.55)
130 g de lait entier
130 g d'eau
20 g levure
50 g de sucre
50 g de beurre ramolli
10g de sel

+ 300 g de beurre (j'ai mis 250 g de beurre Charentes Poitou recommandé pour cette recette)

J'ai seulement utilisé la machine à pain pour pétrir la pâte au début. Tout le reste est fait à la main.

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Les placer dans la cuve de la machine. Creuser un puit et mettre l'eau, le lait et le beurre ramolli.
Pétrir 30 s à petite vitesse
Ajouter la levure émiettée
Pétrir 5 à 8 mn
Jusqu'à la formation d'une boule homogène
On dépose dans un saladier légèrement fariné

On incise en croix pour faciliter la détente
On filme au contact avec un film alimentaire percé pour que l'air circule
On laisse reposer 30 mn à T ambiante

On dégaze
On forme à nouveau une boule
On filme au contact
1h au frigo

Un peu avant de sortir la détrempe du frigo on sort le beurre, on le met entre deux papiers cuisson et on étale pour former un rectangle de 15et 20 cm de côtés. Pour cela, on découpe un des papiers cuisson aux bonnes dimensions. On place le beurre entre les deux feuilles. On étale au rouleau puis avant que le beurre déborde on referme le grand papier sur le petit et on étale jusqu'à remplir l'ensemble du petit rectangle.

Le beurre est prêt pour le tourage
Sur un plan de travail fariné, on coupe le dessus en croix et on abaisse la détrempe sous forme de croix 
Le milieu doit être plus épais que les branches
On pose le beurre (il doit avoir la même texture/température que la détrempe)
On rabat les branches en enlevant l'excédent de farine et en soudant la pâte

1/4 de tour puis on étale pour faire adhérer la pâte au beurre



On filme et on met 15 mn au frigo
On reprend dans la même position et on étale pour avoir une bande 3 fois plus longue que large
1/4 de tour
On plie en trois parties égales en enlevant la farine
On appuie un peu au rouleau pour faire adhérer la pâte
30mn au frigo
Encore un tour simple (même étapes que précédemment)
On filme et 30 mn au frais
Encore les mêmes étapes
ça fait un troisième tour simple (les étapes du tourage illustrées ci-dessous)

Mettre un film alimentaire et réserver au moins 1h au frigo (j'ai laissé toute une nuit pour les cuire le lendemain matin)

Façonnage

1 oeuf pour la dorure
chocolat noir (6 barres de quatre carrés chacune)

Etaler la pâte en un rectangle de 60*35 cm
Couper les 35 cm en deux parts inégales 20 cm pour les croissants et 15 cm pour les pains au chocolat)
Les triangles des croissants font 12 cm de base (ce qui fait 5 croissants d'un côté et 4 en face, 9 croissants en tout)
En bas, 6 pains au chocolat (10 cm chacun)




Pour les pains au chocolat, on place les barres de chocolat d'un côté et on humidifie légèrement les extrémités opposées avec de l'eau (au doigt).
On roule sans appuyer (voir photos)
On place sur papier cuisson l'ouverture vers le bas

Pour les croissants
On incise la base
On mets une petite chute et on roule vers la pointe
La pointe est placée sous le croissant, légèrement humidifiée
Dorure
On mélange l'oeuf
On applique la dorure (pas mettre sur le feuilletage)
On laisse lever pendant 2h à température ambiante
On passe une seconde couche de dorure juste avant cuisson
Cuire 20-25 mn à 180 degrés

 Résultat impeccable, à refaire :)