vendredi, mars 30, 2012

Eclairs au chocolat et au café



Pour mon anniversaire, j'ai eu comme cadeau un bon pour participer à un atelier de cuisine avec l'atelier des sens.

J'ai choisi l'atelier : Trop Choux ! les éclairs et religieuses :)

C'était super, l'atelier devait durer 2 heures mais le chef pâtissier a pris son temps, ça a duré 3h30, il nous a donné plein de conseils, c'était très convivial et on est reparti chacun avec une religieuse au café, deux éclairs au chocolat et deux choux à la vanille :


Pendant qu'on préparait nos choux, on sentait les odeurs alléchantes d'un autre atelier qui préparait un menu entrée plat dessert, ça avait l'air trop bon. Très bonne idée de cadeau, je retournerai volontiers pour l'atelier bo bun (pour les amis qui me lisent si vous cherchez des idées de cadeaux à m'offrir :D)

J'ai essayé de refaire assez rapidement la recette pour ne pas l'oublier. J'ai choisi de refaire les éclairs car je trouve que c'est un peu moins compliqué que les religieuses, puis j'ai choisi café et chocolat car j'ai adoré par rapport à ceux à la vanille qui manquaient de caractère à mon goût (je vais essayer à la pralinoise la prochaine fois)

Pour réussir ces éclairs il faut investir dans de bons produits qu'on peut trouver dans le magasin parisien G detou (pas loin des Halles) qui comme son nom l'indique propose tout ce qu'il faut comme produits pour réussir ses pâtisseries.
Donc j'ai acheté du chocolat noir Valrhona, de l'extrait de café, des gousses de vanilles et du fondant (qui sert à faire le nappage)
J'ai aussi investi dans des poche à douille achetés chez Mora (à quelques mètres de G detou)


D'abord la pâte à choux :

Ingrédients (pour 25 éclairs de taille moyenne)

100 g de lait
100 g d'eau
4 g de sel
4 g de sucre
90 g de beurre
110 g de farine
4 oeufs

Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole anti-adhésive.
Quand le mélange bout, ajouté la farine tamisée hors du feu.
Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle.
Retirer du feu et ajouter les oeufs un par un (en mélangeant bien entre chaque). Quand on devient plus expérimentés et qu'on connait la bonne consistance que la pâte doit avoir on peut mieux doser le nombre d'oeuf à ajouter (on peut s'arrêter à trois ou en mettre cinq selon la taille des oeufs et la consistance de la pâte pour qu'elle soit ni trop liquide ni trop épaisse juste souple comme il faut). On peut aussi détendre légèrement la pâte en ajoutant du lait chaud.
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les éclairs (c'est la même pâte pour faire les choux et les religieuses tout dépend de la forme qu'on donne).
Mon dressage n'est pas parfait, dans l'idéal il faut les incliner les uns par rapport aux autres mais bon le résultat était quand même satisfaisant.




On les badigeonne de dorure (jaune d'oeuf et un peu de lait) à l'aide d'un pinceau puis on uniformise les éclairs en passant une fourchette dessus (ça permet d'enlever la pointe qui se crée quand on enlève la poche à douille)

Oui j'en ai fait plein ! une cinquantaine mais ça se congèle super bien, on peut les préparer à l'avance puis décongeler une demi heure à température ambiante et garnir :)

Ensuite cuire thermostat 6-7, jusqu'à ce que les éclairs aient une belle couleur dorée (entre 30 et 40 mn, ça dépend de la consistance de la pâte à choux, de leur taille, du four...), on aère le four quand ça commence à dorer pour évacuer un peu de vapeur d'eau (on peut aussi retourner la plaque si le four ne cuit pas uniformément).


Bien laisser refroidir !

Maintenant la crème pâtissière au chocolat et au café

On prépare la même base, qu'on divise par deux, on ajoute le chocolat noir à la moitié et l'extrait de café à l'autre.

Ingrédients pour garnir 25 éclairs

800 g de lait
240 g de sucre
8 jaunes d'oeufs (hyper pratique pour récupérer les blancs pour faire des macarons)
80 g de maïzena
100 g de beurre
1 gousse de vanille
100 g de chocolat noir
de l'extrait de café

On fait bouillir dans une casserole anti-adhésive le lait, la gousse de vanille fendue et le tiers du sucre.
Dans un saladier, on fait blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs, ensuite on ajoute la maïzena et on mélange.
On enlève la gousse de vanille, on verse un peu du lait bouillant dans le saladier, on mélange et en remet le tout dans la casserole. On porte à nouveau à ébullition en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule en bois pour éviter la formation de grumeaux ou que ça attache (opération délicate car ça peut aller très vite, ne pas laisser sur le feu même quelques instants sans remuer).
Quand la crème est bien cuite et bien épaisse, on enlève du feu et on incorpore le beurre coupé en petits morceaux ( à ce stade on a de la crème pâtissière à la vanille, qui est très bonne on peut l'utiliser tel quel mais moi je préfère quand il y a le goût du chocolat ou du café).
On divise la crème en deux saladiers, on ajoute dans l'un le chocolat noir et on remue pour qu'ils fonde et qu'ils se mélange bien à la crème. Dans le deuxième, on ajoute petit à petit les gouttes d'extraits de café et on arrête selon son goût (si on veut que ce soit plus ou moins prononcé) mais en gros l'équivalent d'une cuillère à soupe.
On met un film alimentaire sur les deux saladiers et on réserve au frais (la crème peut se préparer la veille), il faut que la crème soit bien froide avant de garnir les éclairs.

Préparation du glaçage :
Faire fondre 150 g de fondant dans une casserole anti-adhésive avec quelques gouttes d'eau, ajouter quelques carrés de chocolat noir pour les éclairs au chocolat (faire la même opération pour le glaçage au café en ajoutant quelques gouttes d'extrait de café)

Dressage :

Faire deux trous sous les éclairs (pour pouvoir remplir uniformément de crème), à l'aide d'une poche à douille remplir 12/13 éclairs avec la crème pâtissière au chocolat, ceux qui restent avec la crème au café. Ensuite, tremper la face de l'éclair où il n'y a pas les trous dans le glaçage correspondant (si le fondant se fige remettre sur feu doux et remuer, s'il devient trop liquide enlever du feu).

Réserver au frais et déguster dans les heures qui suivent :)



dimanche, mars 25, 2012

Recette facile de mendiants à offrir




Petite recette très facile et assez bluffante pour offrir ou juste se faire plaisir :

Pour une trentaine de mendiants :

100 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
100 g de chocolat blanc

La qualité du chocolat améliore bien évidemment la qualité des mendiants.

50 g de raisins secs
50 g de noisettes décortiquées (elles sont meilleures torréfiées 20 mn à 160 °C)
50 g de pistaches grillées non salées décortiquées

On peut mettre des écorces d'oranges confites, d'autres fruits secs...

Préparation :

Faire fondre le chocolat noir, au lait et blanc séparément. Étaler sur du papier cuisson des petits disques à l'aide d'une cuillère à soupe. Insérer les fruits secs tant que le chocolat ne s'est pas solidifié. Laisser refroidir. C'est prêt quand les mendiants se décollent facilement du papier cuisson.

Dégustez :-)


D'autres idées de petites mignardises à offrir :

Palets sablés au citron

Macarons

Cannelés bordelais

Biscuits aux épices

Petits congolais à la noix de coco

Truffes choco café

Boules coco type Raffaello

Cornes de gazelles

Pralines


mardi, mars 20, 2012

Palets sablés au citron



Voici une petite recette simple et rapide à réaliser, dénichée sur le blog de cuisine métisse. L'autre avantage de cette délicieuse recette de petits palets au citron c'est qu'elle utilise 3 jaunes d’œufs ce qui permet d'avoir des blancs pour faire des macarons, puis elle ne nécessite que des ingrédients basiques qu'on a généralement à disposition.

Ingrédients pour 30 petits palets :

125 g de beurre
100 g de sucre
200 g de farine
10 g de levure
3 jaunes d'oeufs
le zest d'un citron bio (ou non traité après récolte)

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que ça mousse. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Incorporer la farine et la levure, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Finalement ajouter le zest de citron et bien mélanger.

Former deux boudins avec la pâte, les envelopper d'un film alimentaire et réserver au moins une heure au frigo.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)

Découper les boudins en rondelles d'1 cm environ, les placer dans un moule en silicone à mini muffins.
Cette étape est facultative mais elle permet de maitriser la forme finale pour que les palets ne s'étalent pas trop, si on n'a pas de moule on peut les placer tout simplement sur du papier cuisson en les espaçant pour éviter qu'ils se collent.

Cuire une quinzaine de minutes (plus ou moins selon qu'on souhaite qu'ils soient moelleux ou croustillants)

Bonne dégustation


dimanche, mars 11, 2012

Le Plagiat Culinaire ... le Nouveau Fléau

Depuis quelques mois existe sur Facebook le groupe :




Il s'agit d'un ensemble de bloggeurs (ou pas) qui ont été, pour la plupart, confrontés au moins une fois au vol de leur recettes ou photos par d'autres bloggeurs, des sites ou des particuliers qui se permettent de faire tout simplement un copié-collé de leur travail pour en récolter les louanges !!

Depuis le début de son existence, le groupe a réussi à faire fermer plusieurs pages sur FB ainsi que des sites et des blogs mais malheureusement le plagiat c'est comme les ennuis, plus on les cherche ... plus on en trouve.

Chaque jour ou presque, un nouveau cas de plagiat est signalé ... dans la plupart des cas, il suffit à l'auteur de la recette originale de signaler à FB ou à l'hébergeur du plagiaire que sa recette a été copiée sans son accord et de prouver ses dires en ajoutant le lien original mais parfois voleurs et hébergeurs font l'autruche, prétextant qu'il faut une plainte officielle déposée à la police ou une constatation de plagiat, peu importe dans le groupe on ne s'arrête pas à ce genre de "détail" et le plus souvent, nous obtenons gain de cause.

Il y a quelques temps nous avons découvert le site http://news.wawa-torrent.com/ qui s'abonne aux flux RSS de plusieurs blogs et qui, par la même occasion, publie carrément d'office sur son site les recettes des bloggeurs et bien entendu sans leur accord, sans mettre de lien ou citer sa source ... Nous avons tenté de joindre l'hébergeur sans résultat donc la seule solution trouvée est de bloquer votre flux RSS pour ne pas qu'il soit publié en "article complet" ...

N'hésitez donc pas à aller voir si ce site ne vous plagie pas vous aussi.

Pour éviter à l'avenir au maximum des soucis de ce genre, nous avons créé une charte des bloggeurs à appliquer bien en vue sur les blogs. Si vous voulez y adhérer, nous rejoindre pour nous faire part de votre expérience, nous aider ou tout simplement par solidarité, cliquez sur le logo du groupe, ensemble nous viendrons à bout des plagiaires !!



Charte de publication des bloggeurs


Toutes les publications d’un blog sont la propriété de la personne qui les a écrites.

Elle est l’auteur des textes et des photographies (sauf annotation de sa part).

Chaque recette et la (ou les) photo(s) qui lui sont associées ne peut(peuvent) être copiée(s) et diffusée(s) sans l’autorisation au préalable de son auteur.

La source avec les coordonnées du blog doivent obligatoirement être citées par respect pour l'auteur et pour sa création.

Toute diffusion sans avis préalable pourra être sujette à poursuites.

Rappel Art. L122-4. du Code de la Propriété Intellectuelle

Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite. Il en est de même pour la traduction, l'adaptation ou la transformation, l'arrangement ou la reproduction par un art ou un procédé quelconque.


mercredi, mars 07, 2012

Kringel, l'excellente et simplissime brioche estonienne !


 
Il existe sur la blogosphère culinaire des blogs dans lesquels j'ai entière confiance, en reproduisant leurs recettes à la lettre je sais que ça marche et surtout quand ils disent que c'est une tuerie en général s'en est une :)

Le Blog de Khala fait partie de ces blogs, j'ai déjà essayé plusieurs de ses recettes et je n'ai jamais été déçue. Encore une fois, en essayant cette superbe recette de brioche j'ai été comblée car c'est la première fois que je ne rate pas ma brioche (j'ai déjà fait quelques essais infructueux),
M. Fussoir a aussi beaucoup aimé et on a mangé la moitié cet aprèm au goûter :D

Deux avantages à cette brioche, le premier est que la pâte est légère ni trop grasse ni trop sucrée ( 1 càc de sucre et 30g de beurre seulement pour 300 g de farine), le deuxième est que la garniture se décline à l'infini de la plus light à la plus gourmande (sur la page de Khala il y a les liens vers les nombreuses versions qui fleurissent sur internet).

J'ai reproduit quasiment à la lettre la recette de Khala, j'ai juste ajouté une c à c d'eau de fleur d'oranger dans la pâte.

Les ingrédients :

300 g de farine
1 sachet de levure boulangère instantanée
1 càc de sucre vanille maison (j'ai un bocal où j'ai mis une gousse de vanille avec du sucre)
1 pincée de sel
120 ml de lait tiède
1 gros oeuf (j'ai mis un normal)
30 g de beurre mou (j'ai mis du demi sel)
1 càc d'eau de fleur d'oranger (ça donne un gout très subtil)

Pour la garniture : 30 g de beurre et une poignée de pralines (mais on peut mettre du sucre roux, des pépites de chocolat, de la poudre de noisettes, des amandes effilés, des fruits rouges, des raisins secs, sucre roux+ cannelle,....)

Mélanger farine, sucre, sel, levure dans le robot, ajouter le beurre, le lait tiède, l'eau de fleur d'oranger et l'oeuf pendant que le robot tourne. Laisser pétrir 5 mn.

Mettre la pâte dans un récipient recouvert d'un linge propre près d'une source de chaleur et loin des courants d'air (j'ai mis près d'un radiateur) attendre qu'elle double de volume.

Étaler assez finement la pâte en rectangle, badigeonner de beurre et saupoudrer les pralines concassées. Rouler la pâte dans le sens de la longueur. Couper en deux la pâte en laissant un côté attaché (sur la recette de Khala on voit cette étape en photo), torsader et former une couronne.

Remettre à côté d'une source de chaleur (toujours le radiateur pour moi) et laisser gonfler à nouveau.

Badigeonner à nouveau de beurre fondu.

Cuire 25 mn à 180°C (j'ai laissé 35 mn)

Laisser refroidir et déguster !